HbA₁cが8.0になった利用者様

長文・乱文、失礼致します。
いつも皆様のお知恵や頑張りを拝見し、励みにさせてもらっています。
私は以前、従来型の老健に勤めており、先月からユニット型の特養に転職し、慣れないながらも利用者様に喜んでいただけるよう何とか頑張っています。

先月頭にうちの施設に転所されてきた85歳の女性の利用者様がおれるんですが、糖尿病をお持ちでインスリン治療を行っています。ご家族の強い希望で、食事は普通食で、おやつなど他の利用者と同じものをお願いします、と入所時に言われました。ご家族の方曰く、その利用者様は主食類（ご飯やパン、麺類）が好きなので、主食の量は減らしてほしくないとのことでした。

入所当初は主食はほぼ全量摂取されていましたが、おかずは好き嫌いが激しく、全量食べられることはほぼありませんでした。（フルーツやデザートなどの甘いものはいつも必ず一番最初に食べられます。）それがだんだんと摂取量が落ちていき、大好きと聞いていた麺類や主食もなかなか食が進まなくなってしまいました。食前にインスリン注射を打つ為、まったく食べない場合には200～300kcal程度の栄養補助食品を提供して、低血糖にならないようにしていました。何とか食べてもらおうとするのは、利用者様にとっても職員にとっても苦痛でしかないので、インスリンの量を変えてもらえないかNrsに相談し、Drに指示を仰ぎました。その結果、朝・昼はNrsがいるので、食べなくても随時血糖値を図ることで低血糖にならないようにし、夕方のインスリンは夕食摂取量によって打つ（5割以上食べれば注射あり、5割以下なら打たない）という方法へ変更しました。

昨日所内診察があったのですが、入所してすぐの血液検査ではHba₁c6.7だったのが、8.0に上がっていたんです
HbA₁cが1カ月でそんなに急激に上がるなんて…そんなことありますか？
別の疾患の可能性も考えましたが、もともと腎機能が悪い方で他の数値は入所時と変わってないとNrsから言われました。Drからはご家族の意向もあるので（制限をかけたくない）、もう1カ月様子を見ましょうと言われました。しかし、何かしら手を打たないといけないと思うのですが、正直日々の摂取量もそれほど多くなく、おやつでさえ残す日もあるのにどうしてHbA₁cが上がるのか…。どうしたらよいのか困っています

とりあえず、今後1週間の食べられたものをCWに細かく書き出してもらって、きちんとした摂取量をだしてみようかと思っていますが、他に何かするべきことはありますか？無知でお恥ずかしいのですが、ご教授いただけると幸いです。よろしくお願いします。