初歩的な事で恥ずかしいのですが教えてください!!

皆さんこんにちわ｡
3月末で委託業者を退職してこの4月から直営の施設で栄養士をしています｡
かれこれ10年近く栄養士をしたのですが…とても初歩的な事を質問させてください…｡

私が今勤めている施設は昨年末から委託から直営に切り替わりました｡
それによって、衛生面がなっていないに近い感じで
･施設の職員が厨房に出入り(食器洗浄や夕食の下膳)
･厨房内にトイレあり(厨房を増築したらしくトイレのあるスペースは以前更衣室だった)
･専用の履き物に代えてる人とそうでない人がいる
･検便検査をしてない
･布巾もお盆をふくタオルだけ別れてて、あとは皆一緒
･手荒い専用の洗い場所がない
･仕込み時に保存食を取ってない
･健康チェックや調理に関する帳票は一切ない

といった感じなんです。
会長は、湿ってる所に菌が発生するから､ただそこらへんに菌が舞ってる分には感染しないから衛生面は委託業者並みにがりっとやらなくても良いと言うのですが…だからといっておおざっぱにして良いのかといえばそうではないと思うんです。
事務の人は立ち上げと同じと思ってダメなことはダメで良いから厨房は自分が守るんだと思ってやってもらって良いからと言うけど、委託しかわからないのでどこまで加減して良いのかわからなくて、恥ずかしながら悩んでいます｡

直営の施設の衛生面ってどのような感じでやっているのでしょうか…｡
直営の栄養士は初めてでわからないので…教えてください(T^T)
長々すみませんでした…よろしくお願いします!!