利用者様の理解

特別養護老人ホームで栄養士をしています。
栄養士は３年目です。
今年の４月から入ったところで前職場では洗い物や盛り付け
のような誰でもできるような仕事でした。
今の職場では献立作成、発注が主な仕事です。事務員がいないので、
お茶くみから事務関係の仕事も覚えています。
献立は今の職場の前任のものを使っていますが、
利用者様等の理由もあり、肉が硬くて食べられないとか
いろいろと問題があります。
そのたびごとに、厨房と相談して肉の仕入れを小さく切って仕入れて
もらったり、味見の際に柔らかさと大きさを見て、食べにくそうなのが
あれば、小さくするように努力してきました。
それでもまだ、残す人がいます。
嗜好とか利用者様自身の咀嚼・嚥下能力の低下もあると思います。
なぜ残すかは本人には伺っていませんが、そこをスタッフに
できていないと突かれます。
また利用者様が食事をしているところを回ることがあるのですが、
食べている様子、食べたか確認して、下膳しているけれど、
職員に食事を見て回って収穫はあったかとか、ただ見ているだけでは
いけないとか言われます。でも答えられません。
自分が何か言うと相手は何とでもこたえられるからです。
説明できるほど介護ほど利用者様に接していないということも
あるのですが・・・
見て回って何かを感じられることはあっても、はっきりと
わかったことがあったと思うことはなかなかありません。
積み重ねだと思うし、それを応援するのが、職員間だと
思うのですがわがままでしょうか？
結局のところ利用者様に食べてもらうように自分が接していけと
いうことなのですが、残すのはしんどくて食べれないのかもしれないし
その確認作業がないところをついているのかもしれませんが、
声かけはしているし、無理強いはしたくありません。
なんで食べないのか？とか聞くべきなのでしょうか？