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2017/12/07 01:47
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rocker さん (保健所・行政機関)
アドバイス締め切り済み
rockerさん

ローストポークを特定加熱食肉製品基準で提供できるのでしょうか。

お世話になります。

社内食堂で提供するローストポートの殺菌基準について教えてください。
従来は、しっかり火を塔して提供していましたが、昨今人気?のANOVAを使用した低温調理方法により、ローストポークを提供できないかという話があります。

この場合、下記のサイトにある「3.特定加熱食肉製品」の処理温度と時間で調理することで問題ないのでしょうか。

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/09.pdf

具体的には、豚のロース塊を中心温度55度として、3時間(180分)を検討しています。 上記のPDFによると 55度の場合は、21分でよい、と読めますが、その理解で正しいでしょうか
豚肉の場合、有鉤条虫の心配がありますが、本当にこんな短時間と低温度で死滅するのか不安です。

そもそも、いわゆる低温調理法で調理したローストポークは、「特定加熱食肉製品」と言えるのでしょうか。 または、食堂で供する場合は、別の調理規定があるのでしょうか。

どうぞよろしくお願いいたします
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