保存食の取り方

介護療養型医療施設で病院側栄養士として働いています。

　たまたま、昼食の検品に厨房に入ると、常食の中鉢の『もずく酢和え』と軟菜食の中鉢の『白菜の和え物』が同じビニール袋に、一緒で50g取ってあるのが目につきました。
　これは何なのか？尋ねると、「保存にとっています」との回答でした。
その方は、委託の調理員さんですが、この病院で8年はいらっしゃいます。
　いつもそのようにして保存をとっていたのか、質問すると、「たまたま・・・今日だけ・・」と曖昧な返事でした。
別々に取ることの徹底を、委託責任者にお願いしました。
すると、新卒栄養士から、１、大皿の焼き魚と付け合わせは別々に取るのか？２、付け合わせが3品有る時は？３、牛丼の時は？４、グリーンピースのトッピングの時は？と次々に質問が・・・

皆様の施設や病院ではどうされていますか？どこまで取られていますか？治療食、食形態ごと全部とられてありますか？
教えて下さい。