TOP > おしごとQ&A > その他の職場 > その他の業務 > 食品構成表の作成方法
2015/11/19 01:53
閲覧数(75,424)
ひよちゃん さん (フリーランス・自宅)
回答締め切り
ひよちゃんさん

食品構成表の作成方法

いつもこちらサイトではお世話になっています
過去の質問相談を検索してみると「食品構成表の作成方法教えてください」という質問が多くありました。
私は、回答記載するといいながらも、ずっと放置しており大変ご迷惑を
お掛けしました。すみませんでした。

今回ご質問のトピがありましたので、とりあえず、まとめてみたのですが、下記のような記載でよろしいのでしょうか?

食品・食構構成表の作成をすることは 給与栄養目標量を満たすためにどのような食品をどれだけ食べればよいか、 食品群に分けてその種類と量を示したものになり、献立作成時の具体的な目標値となります。

 【食品構成・食糧構成】
1)動物性たんぱく質比を決める、そのたんぱく質比から動物性食品(魚介類、肉類、乳類、卵類)の使用量を決める。総たんぱく質量から動物性たんぱく質量を差し引いたものが、植物性たんぱく質量となり、穀類と大豆・豆製品などから摂取す
2)穀類からとるエネルギー比を決める。決定したエネルギー比から穀類(米、麺類、パン、その他の穀類)の使用量を決める
3)野菜類やいも類、果実類は、ビタミン、ミネラルの調理加熱よる損失も考慮して決める。
4)藻類、種実類は、実績に基づいて決める。
5)不足するエネルギー量(総エネルギーと、動物性食品・穀類・豆類・野菜類・いも類・果実類・藻類・種実類からのエネルギー量の差)を油脂類、砂糖のエネルギーからとる。

食品を分類するにあたっては、官公庁の栄養報告書、栄養出納表等の分類に合わせて作成すると報告書記載を能率的に行うことができます

【食品群別荷重平均栄養成分値】
食料構成表を作成する前に食品群別荷重平均栄養成分値を算出しておく。
 「過去1年間程度の食材料使用量から求める」「食品群を代表するいくつかの食品から算出する」「すでに官公庁から出されている食品群別荷重平均栄養成分表を利用する」などの方法があります。
 
過去1年間程度の食材料使用量から求める場合には、
1)1年間に使用した食材料について食品別に合計量を求め
2)廃棄率により、食品別に可食部(正味重量)を求める
3)同じ食品区分に入れるもの別に分け
4)同じ食品区分の可食部重量の合計を100として各食品の構成比率を計算する
5)各食品の構成比率をグラム数として栄養価計算を行いその合計を求め
これが、その食品群の荷重平均栄養成分値になります

栄養成分出納表での栄養成分を算出する際にも、食品群別荷重平均栄養成分値を用いて計算をします


出典: 高木和男編  集団給食管理 同文書院 1993年
    富岡和夫編著 給食経営管理論 医歯薬出版 2007年    
https://www.pref.saga.lg.jp/web/var/rev0/0144/0957/20127318102.pdf
この質問には5件の回答があり、2人の方が良い回答として評価しています。
おしごとQ&Aに質問する

今月の回答率:100%

全国の求人情報
・介護老人保健施設(80床) ・ケアハウス…
<特別養護老人ホーム(定員100名)の管理栄養…
<病院78床(一般31床・療養47床)の管理栄…
<保育園(定員69名)における栄養士業務全…
管理栄養士業務をお任せ致します♪ 委託さん…

おしごとQ&Aデータ

  • 質問数
  • 14,232
  • 回答数
  • 57,696
  • コメント数
  • 41,470