私が10年前に現場の仕事をしていた頃、配膳の2時間前よりも早く調理を行わないという規定がありました。現在は病院の施設側栄養士で来週厚生局の監査があります。
現場に入っている委託会社の衛生マニュアルでは、配膳の2時間前に調理が終了していればよいという規定のようですが、違いますよね？
大量調理マニュアルでは、調理終了後2時間以内に喫食するのが望ましいとしか書かれていません。
調理開始時間について委託側に説明する必要がありますが、配膳2時間調理は原則禁止というのはHACCPが根拠になっているのでしょうか？教えて下さい。
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