一食分の量について

こんにちは！

本社セントラルキッチンで調理もし、本社近くのユニット型特養様のサテライトキッチンにも入って盛り付け等やっているのですが、今回一食分の主菜、副菜の量についてみなさんの職場はどうなのかお聞かせくださると幸いです。

というのも、献立の栄養成分値を基準まで書類上で合わせるため、主食の増減で調節しているのです。例えば、kcalを合わせるため、ご飯の量を多くしているなどです。

うちの会社の場合、一食分の副菜のｇが決まっています。朝は2品で各40ｇ、昼夕は副菜2品が35ｇで主菜の添え物30ｇとなっています。主菜量は既製品使用などでまちまちですが、セントラルで作るものに関しては必ずこのｇ数です。

副菜のｇ数を決めてしまったら、その献立の食品構成により栄養成分値的に足りない部分が出てくるのは当然なのですが…会社側はそんなの見せなきゃわからないと言ってきて…

新献立を立ててくれと言われて、なにを基準に考えればよいか聞いたときにｇ数で40ｇ前後になればあとはごまかしとくからと…
一生懸命成分値まで計算していたら（計算ソフトですが笑）そんなのあとで数字変えるからいらないと言われ…

明らかにこの献立内容でこんなにkcal摂取できていないだろうという日まであるくらいです。セントラルで私も調理に入っていますが、全部てきとうなことばかり…（発注量の曖昧な表記、調味料など一切計量しない等）先輩栄養士と社長が栄養士な為、あまり反論して改善できず、毎日不本意で仕事をしています。

もう半ば愚痴で、つたない文章なのですがこんな現場もあるんだと思ってくれるだけでありがたいです。今の現状をどこにも言えなく、苦しくて…

そんな中でもおいしいものを作り、提供していけるように日々努力いたします。ありがとうございました！！