栄養指導時の食事聞き取りの評価方法について

お世話になります。
栄養指導を始めて数ヶ月がたちます。
未熟なため、質問させていただきます。

食事の聞き取りをした際、皆様どのように評価されていますか？
糖尿病食品交換表の点数を使って摂取エネルギー量を計算すればよいのでしょうか？

また、糖尿病食品交換表の豚肉や牛肉で脂身を除いた分量の点数が記載されています。
実際にお店で薄切りの肉を買うときなど、脂身を除いて売っていることは少なく、切り身の場合は別として、自分で取り除くことは少ないと思います。
そういった場合、何を参考に肉の点数を計算すればよいのでしょうか？

また切り落としや小間切れの場合は何肉として点数計算すればよいですか？

おしえていただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。