約束食事箋と献立について

皆様お世話になっております。
日々まだまだ勉強の日々です。

当施設は栄養ケアマネジメント加算を算定しております。
食事は医師が栄養量（エネルギー）の指示を出し、
個別箋での提供を行っております。
100kcal単位で栄養量の指示がでます。
私が勤務して約1か月半経ちますが、
前任者の作成した約束食事箋は常食が1500kcalで
多くの利用者様はそれより少ない指示栄養量となっております。
他食種も常食を展開したものです。

通常のエネルギー調整はご飯の量が一般的だと思いますが、
当施設では主食に加え、副食量もいじります（〇/〇量という感じです）。
当然、そのようなことをすれば微量栄養素などの摂取量は減りますので、
前年度の監査ではご指摘をいただいたようでした。
厨房は委託で栄養士不在のため、指示がなければ動けませんが、
無駄に時間がかかります。
主食の盛り付けも現在は5g単位ですし、
複雑化してしまったため、
食札しか厨房スタッフは見ない体制になっているようで、
常食以外の献立を見る習慣が現在はありません。

しかし、最近重症者の入所が多くなってきているため
外部でたてていて、しかも、詳細ののっていない献立では首が回らなくなってまいりました。
引継ぎがなく、まずは業務を把握してから考えようと思っていたのですが、これからも対応が難しい人が増えていくことが容易に考えられたため、今の内に約束食事箋を見直すしかないと思い作成しました。
当施設では100kcalごとに指示がでているため、基本エネルギーをもとに主食量で今後は調整しようと考えているのですが、
献立表にはどこまで表示してもらえば良いのでしょうか？（100kcalごとにのせなきゃなのでしょうか？

献立作成も委託なのですが、正直全部は印刷は難しそうです。
似たようなご施設様やアドバイスございましたら
お力をお借りできないでしょうか？
もう少し原案の方話をつめましたら、
保健所にもご相談できればとは考えております。