新卒で一人栄養士

現在の職場(入院、外来どちらもある透析クリニック)についてから数日なのですが、栄養指導、ラウンド、食形態についてどうしていいのかわからず困っています。
前の方からは引き継ぎはほとんどなく「まあ、やってみて〜」というような感じでほとんどお会いすることもなく去って行ってしまいました。

・栄養指導、ラウンドについて
学生時代に栄養指導は見学したり、ロールプレイングをしたりということはありますが、今まで指導などはしてきていない状態です。また指導するほどの知識も正直ないと思っています…。

外来透析の栄養指導ではベッドサイドで行う形なのですが、長期間透析に入っている方ばかりのため今更何を指導したらいいのかというのもありますし、挨拶をしに声かけをしたのですがほとんどの方が指導なんていらない！って態度です。
ですが、病気側からは算定を取るためにどんどんやってくれと言われ尚更どうしていいのかわからず…。

過去のカルテを見る限りでは、SOAPのOのみ記載して栄養指導報告と書いてあるものもありました…果たしてそれでいいのか？という気持ちです。

また透析についてあまり学校でも勉強しなかったこともあり、ラウンドをしてと言われてもどこから勉強していけばいいのか、患者さんの何を見たらいいのかわからない状態です。
まず何から手をつけるべきなのか、またおすすめの本など教えて頂きたいです…。


・食形態について
厨房の人手が少ないためか常食、きざみ、ゼリー食しかありません。
本来であれば軟菜食を提供すべき方も数名いるのですが、その方たちには小さめの一口大、野菜等は長めに煮る・茹でるという感じです。
人員的に種類を増やすのは難しいのですが、柔らかく煮る、繊維を断ち切るように切る以外に何か工夫できることはありますか？
また、食事箋を見たところほぼ指示がない状態なのですが、嚥下状態なども栄養士が一人で判断しなくてはならないのでしょうか？

よろしくお願いします。