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2018/09/06 18:51
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らぎ さん (病院・クリニック)
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らぎさん

理想的な献立作成

拙い文章で申し訳ありません。
私は給食受託会社で働く管理栄養士です
本社から送られてくる献立を元に現場の運営をしているので、献立作成に直に関わった経験はありません。
あるのは統一献立を使用している各現場栄養士と、献立を作った本社栄養士を交えての献立ミーティング程度です

その場では献立案として1ヶ月分の献立を見て、色合いとか、食材の被りとか、調理が大変だから揚げ物やコーンスープと合わせるものは簡単にして欲しいとか、意見を出し合って献立を完成させています。

ここでよく意見として出るのは献立の被りです。汁具と付け合せが被ってるとか、前日ジャガイモを使用した次の日にカボチャがあったら違うものに変えようとか、練り物は1日1回までとか。

もちろんどこでも、使用した食材は中二日は空けて欲しい等のルールはあることと思います。


しかし、現実には毎日積極的に摂りたい食品ってあると思います。
食事バランスガイドだって、乳製品や果物は2svですし、豆類や芋類、海藻類、きのこ類だって食物繊維が豊富ですし、毎日摂り入れたいところです。

同じ食材を連続して使わないように献立を立てるのも、もちろん栄養士に腕の見せ所だと思いますが、喫食者が飽きたり嫌にならないように、普段から献立に取り入れる工夫をするのも、栄養士の仕事ではないかと思います。

ところが、大体の事業所では、例えば種類を変えたり、ある日は汁具、ある日はあんかけの中に、等工夫をしても、きのこ類が4日続いていたりしたら、センスないねって判断されるのではないかと思います

そして私は最近、時間栄養学という分野に興味があります。
何といつ、どれだけ食べたらよいかというもので、例えばカルシウムの吸収は夜に活発になるので、乳製品を取り入れるなら、夜が良いとか
果物やタンパク食品は朝の方が良いとか
かといって、ヨーグルトは必ず夜固定、とかしてしまうとクレームがくると思います。

食事の割合も、朝昼晩を4:4:3、もっと言えば5:3:2ぐらいの比重が理想的とされているのですが、まぁ365日配膳のある給食施設で、一番朝を豪華にしようなんて、実際は無理のある話です。


こんな風に栄養学的、科学的に正しいから、献立作成の概念を変えたいと意見できるような職場は存在するのかとか、
もしくは、献立を立てる上で、食材の被りの対処法で工夫していることなど(緑黄色野菜として、本当は毎日青菜を使いたいところだけど、続くと怒られるから、こういう風に変えているとか)あれば教えて頂きたいです
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