摂取量が少なく拒否も多い方への食事について

いつもこちらの掲示板を拝見し、大変勉強になっております。

現在、特養で勤務しております。
そこで70代男性の入居者様がいらっしゃるのですが、食事の摂取量が少なく、ご家族様より「あまり食べていないようなので、摂取量を増やして欲しい」との相談を受けました。

・以前は短期入居で利用していた
・食事の摂取量は主食が30～39％、副食が15～29％（丼の具等）
・ショートステイ職員に聞き取りしたところ、短期入居の頃から摂取量はほぼ変わっていないとのこと
・検査値は再検査項目無し、体重も半年間変動無し
・ご本人は意思疎通等しっかりと行える
・偏食傾向で好きなものしか食べない上に、好きなものでもその日の気分で食べたり食べなかったりする
・カレーライスやラーメン、その他麺類は進むが、それもその日の気分で全く手を付けない日もある
・ラーメンが最も進むこと多いが、ご家族様より「ラーメンの提供は出来ればやめてほしい」と言われ、お出しすることを控えている
・お粥は1日の内1食は食べる（あとの2食は提供しても全く手を付けないことが多い）
・服薬や病院受診が嫌いで、服薬の拒否や受診拒否がある。服薬は飲んだふりをする等の行為もある
・水分も摂取したがらず、ご家族様からの差し入れのジュースやお小遣いで購入した飲料を出すも拒否することが多い
・ご家族様のお話では、食事については以前からかなり気難しかったとのこと
・ここ1か月発熱が見られる（月に3～4回）。発熱時もクーリングの拒否がある
・ケア全般に対して拒否が多い（口腔ケアや整容面でも）
・入居前から足に浮腫があり、挙上を行うと浮腫が比較的引く

ご家族様や職員と相談し、ご本人の好んでいたもの等を個別で提供し1週間見てきましたが、全く手を付けず1日1食お粥のみ、という日のほうが多いです。
ご家族様からは検査入院というお話も出ましたが、看護師が今のところは様子を見る、ということを伝えています。
頻繁に職員間で情報共有していますが、ご家族様の望む「食事の摂取量を増やして欲しい」ということが出来ずにいます。
ご家族様からの差し入れは果物・ジュースで、食事等の差し入れを職員からお願いした際は渋る様子だったとのことでした。
水分摂取も食事摂取も進まず、ご本人もだるそうにしていること・発熱することが多い為脱水を疑っていますが全て拒否が多いです。

ご本人の意思が一番かと思いますが、発熱等もあるので出来ることはないかと模索しています。
どなたか、拒否が多い入居者様への食事に関して行っていることや工夫等アドバイスいただけたら幸いです。