調理指示書とスチコンの取り扱いについて(保育園)

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2018/11/24 22:21:47

いつもお世話になっております。
当方、150-160食提供(0-5歳)の保育施設で働く新米栄養士です。
献立作成はまだ行なっておらず、現場で調理師と同様の調理業務を担いながら覚えている最中です。

突然ですが、
皆様の現場ではどのような調理指示書をつくられていますか?
また、それを基にどのように調理従事者に指示されていらっしゃいますか?
当方、栄養士が献立をたて、
毎日B4を4分割したサイズの紙キレに手書きで
・メニュー名
・材料と分量
が記載されたものを前日のおやつの時間に配布されます。
私以外は皆経験者なのでそれを見るだけで細かな確認はしてないのですが、
私はまだ2ヶ月弱の勤務なので、切り方やら調理工程をその場で確認している次第です。

栄養士としていづれ自分がそういったものを作成すると考えた際に、
このような簡素化されたものでよいのか疑問に思い、質問させていただいた次第です。

一例として、
肉料理や魚料理において、
スチコンで何度で何分加熱するか尋ねてもすぐ返答がくることはなく、
“うーん……”と記憶を辿るような感じで曖昧なので、
当日設定されているところを覗き見して必死にメモして記録に残していますが、
当方サイクルメニューではないので、次にそのメニューがくるのは数ヶ月先になります。

先輩栄養士は年度末には退職してしまうので、今とても不安です(先輩栄養士も、数年前に未経験で入社して、入社後数ヶ月で前の先輩栄養士がやめたようで、ちゃんと習った訳ではなく、自己流でなんとかやってきた感じです。現場に10年以上いる調理従事者もおりますが、意地が悪いところがあり、教えてくれるときとそうでないときの波が激しく、教えてもらった通りにやってミスがあると人のせいにするタイプなのであまり信用できません)。

長々と記載してしまいましたが、
調理指示書についてと、スチコンでの調理を学ぶ方法についてご教示いただけますと幸いです。

※追記※
当方、100名規模を想定した調理施設で、回転釜はなく、炒め物は普通の大きな鍋で行なっている為、スチコンでの調理については色々と学んでよりバリエーション豊かな献立作成をして、園児に還元できたらと考えております。

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