私は、栄養士の資格はありますが病院で調理員として
働いています。
献立は管理栄養士さんが立てています。
夕食におでんのメニューがあって、配膳時間は１７時４５分です。
おでんに味をつける時間は１６時からです。
私としては、おでんなどの味をしみこませる料理は、じっくり煮て
作りたいのですが、管理栄養士さんが「味をつけるのは２時間前って決まりがある」と言って１６時からしかやらせてくれません。
おかげで、おでんはグツグツ沸騰させて作るので汁が濁って、味もあまり入っていません。
私は「調理終了後２時間以内の喫食が望ましい」と考えているので管理栄養士さんの考えはちょっと違うのではないかと思います。
みなさんの職場では煮物は何時間前から味をつけていますか？
私の職場は、とても古い病院でブラストチラーなど
急速に冷却する機械はありません。
手作りの牛乳寒天なども２時間前に作るよう指示されますが
粗熱をとることで固まることはあっても、中心温度が高くそのまま
冷蔵庫に入れています。
温冷配膳車ではないので、ぬるい牛乳寒天を患者様に提供することを
心苦しく思います。
ゼリーなどは何時間前に作られていますか？
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