療養食におけるタンパク質の量について

こんにちは。
4月から特養の管理栄養士として働いています。前任者との引き継ぎがなく、書類など見よう見まねでなんとかやっている状態です。
そんな中、療養食献立を見直していて疑問に思ったことがあるので質問させていただきます。献立作成は委託会社が行なっています。
糖尿病食で、1400kcal・塩分6.0g未満という献立があるのですが、タンパク質の値がいつも54g前後です。医師からの指示はないですが、60gが基準です。前任者がずっとそれでやっていたようなので私もそのまま通してしまっていたのですが、加算的に良くないですか？ 減算対象になったりしますか？ エネルギーはプラスマイナス40kcal、塩分は6.0g未満に収まっています。約束食事箋ではタンパク質はプラスマイナス5gです。
また、腎臓病食で上記制限に加えタンパク質40gという方もいます。現在36g前後の日が多いです。この方に関しては、本人の希望もあり副食量を1/2にしており、なかなか40gにするのは難しいです。本人の体調を考えても40gにせず、今のままいきたいと思っているのですが、こちらも約束食事箋ではプラスマイナス3gとなっていて、エネルギー、塩分は収まっています。

2例も出してしまいましたが、これらは減算対象になるのでしょうか？
色々調べたのですが分かりませんでした。
回答を頂けるとありがたいです。