新着の質問
お世話になります。 皆さん、豆腐パックはどのように開封されていますか？ 当社、多い時で900丁もの豆腐パックを開封しなければならないのですが、その豆腐パックの開封方法で悩んでいます。 よく聞く＆当社でも実際にやっていたのが ・包丁の先端を差し込み開封する (→作業がス…
栄養学生です。質問なのですが、ナスを生野菜として調理する際にアク抜きのために水さらしにすると思うのですが、どのくらい水にさらしますか？ 少量調理用のレシピでは、5分間程度水にさらすと書いてある場合が多かったのですが、身内に管理栄養士がいるため質問したところ水の色が変わ…
汚い話ですが下痢症状について確認したいです。私は最近、調理の仕事についたばかりです。 下痢症状がある場合、会社へ報告することとなっており先日、出勤前に下痢が2回、発熱、嘔吐なしですが不安になり会社へ連絡してノロウイルス検査キットを持ち帰り休むことになりました。 その後は…
大学の助手をされている方。お願いします 今年管理栄養士を既卒で取得しました。 資格を活かしたいと思い、現在母校の助手のお話を頂いています。 調理の助手ですが、今まで大量調理の実務はありません。 栄養計算、発注もありません。 経験したのは配膳補助程度です。 やはり、…
週4日以上かつ1日6時間以上の労働が実務経験として認められますよね、契約はそうであっても祝日が重なり、とある週が週3となってしまっても実務経験として認められますか？ そもそも、実務証明書の様式には、実務期間を記入する枠しかなく、週4か週3か、労働時間まで分からないですよね…
加熱後の身割れに悩んでいます。 骨無しの冷凍品を使っているので、特に鯵はゼイゴと骨を抜いている分、割れたり、皮が裂けてしまいます。 さらに、魚を柔らかくする酵素液につけているのですが、これが非常にやっかいです。 冷凍魚を40~50度程度の温水で酵素液を溶かし、100枚ほ…
コロッケの作り方を教えて下さい。 A みじん切り玉ねぎとひき肉を炒め、蒸かした芋と合わせて・・・ B 蒸かしたじゃが芋に、生のひき肉と生のみじん切り玉ねぎを合わせて・・・ 当施設では、Aで作っているのですが、本日Bで作っていました。 話を聞くと、11時に退勤の調理師が、Bで…
大量調理のレンコンについて、どうしてますか？私は700食を出す事業所給食の栄養士です。この時期、蓮根は細くて小さいのが多く皮剥き、下処理等大変で時間ががかります。大量調理の際、蓮根の下処理等どうされてますか？
配膳前の検品についてお聞かせください。 以前勤めていた職場では検品はトレイを引き出し蓋を開けて 食札と照らし合わせながら献立が間違っていないか異物混入がないか形態やアレルギーなどの 誤配膳がないかきれいに盛り付けられているかなど確認するものだと教わり そのようにして…
こんにちは メロンやすいかのはね品を沢山いただきます。 ありがたいのですが大量で食べきれなかったり、なにか加工できないかといわれるのですが ゼリーにしてもアイスにしても瓜くさくなりおいしくありません。 こうしたらおいしいよなどアドバイスなどあれば教えていただけません…
お世話になっております。 基本的な質問で大変お恥ずかしいのですが・・・・ 検食は「喫食(食事開始時間)」の30分前なのか、「配膳時間」の30分前なのかどちらでしょうか。 配膳に時間がかかるため、例えば昼食は12時からなのですが、11時45分には配膳車を病棟に運んでいます。 この場…
私は温冷配膳車を製造しているメーカで働いている管理栄養士になります。 ユニット型施設における配膳について知識が無いので、ユニット型の施設で働いておられる方がおられましたら是非内情を教えて頂きたいです。 ・ユニット型施設では温冷配膳車はどのように使用されているのか。そ…
日々の業務、お疲れ様です。 主に事業者給食になると思いますが、『水戻し麺』(流水でほぐしたら、非加熱だが食せる麺)を使用している所はありますでしょうか？ 小売りでは近年よく見かけるのですが、事業者給食で使用すれば、 回転釜でお湯を沸かす→茹でる→冷却 というオペレーシ…
仕出し弁当屋の栄養士をしています。 ブラストチラーが導入され、今は出来上がり食材の粗熱取りで使用しています。 忙しい日に前日調理をし、ショックフリーザーの機能を使おうと思っていますがどのように使えばいいかわかりません。 ①ブラストチラーで粗熱を取ってからショックフ…
お疲れ様です。委託で働くあるあるなのか自分だからなのか 立ち上げや誰か飛んだ後にベース作りに入る場合 慣れる迄 軽い不眠症に成ります。まあ慣れたら慣れたで次へ何ですが笑 委託あるあるでしょうか?
福井県で唯一全校自校方式の地域でこんな事になっている様です。 https://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/987204 食のまちづくりを推進し自校調理方式給食を採用する福井県小浜市の小中学校で、調理員不足の深刻さが増している。学校によっては必要な人員の半数で調理せざるを得ない…
現在真空パックによる「離水に配慮したお粥1人前200ｇ」「エネルギー強化粥200ｇ」「たんぱく強化粥200ｇ」「オール強化粥200ｇ」を開発中です。 もしこのような商品があったら施設や病院等で使用したいですか？また、価格はどのくらいなら使用しやすいですか？ ちなみに商品は温めて提…
メガネをかけてる方に質問です。 厨房業務は帽子とマスクが必須ですよね？ そこにメガネをかけると耳が痛くなりませんか？ コンタクトも試したのですが、私には合いませんでした。そのためメガネ頼りです。 痛くならない対策？対応はありませんか？
こんにちは。 回転釜で水を沸騰させる場合どのくらい時間がかかるのかが知りたいです。 容量やかかった時間などがはっきりと明記されている論文や メーカーからの書面など、 ご存知の方教えていただけないでしょうか？
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