新着の質問
いつも皆様から学ばせて頂いています。 お忙しいなか、ご回答ありがとうございます。 食材の下処理について、 野菜は3回水で洗った後に次亜塩素水にて消毒をしますが、 大根などの皮は、どのタイミングで剥いていますか？ 3回水で洗った後、皮を剥いてから、次亜塩素水にて消毒が…
いつも大変お世話になっています。 ６０床規模の施設で働いている管理栄養士です。 皆さんの病院や施設では食器を変更する際、 誰がどのように検討し決定ていますか？ 先日、茶碗とコップが経年劣化してきたため、 予め取得してあった食器の予算を使用し 私と厨房のスタッフで…
6人しか居ないユニットがあります。 3段の配膳ワゴン（ステンレス）を使用していますが、屋根、扉などがありません。 他のユニットは人数が多いため、ちゃんとした台車に乗せていて、もちろん屋根部分やロールカーテンがあるので、移動時や食事を乗せ終わった時はカーテンを閉めた状態…
日々の業務お疲れ様です。 直営で勤務していますが、調理師がお昼休憩前の14時から夕食の調理(味付けまで済ませる)をし、そのままコンロの上にほったらかして休憩に入ったりして困っています。 下ごしらえくらいなら許されると思うのですが、私的にはアウトな行為だと思います。。 何…
初めて質問します。 特養に勤めている管理栄養士です。 普段は一升炊きの炊飯器の目盛りに合わせて炊飯しています。 数人の利用者様から「固い」という意見があり、加水量を見直しています。 試しに4.5合の米に0.5合分だけ水を増やして炊いたら、特に固い等の意見はありませんでした。 …
今は特養で働いているのですが、介護さんからよく、 『不消化便がでてるから食形態を変えたい』という話をよくされます ほうれん草だったり人参だったりが食べたそのまま出てくるということらしいですが、 刻み→極刻み 極刻み→ミキサー 米飯→軟飯、全粥 など一段階落として提供…
小規模特養に勤めていて、厨房業務は委託です。 少数の現役年代の職員さんで回していて、不足の部分を高齢パートや若くても覚え悪い訳ありの職員で補っているようです。 しかし、ここに来て70オーバーのパートさん達が体力の限界で退職されました。手が上がらない、重いもの持てないと。 …
お疲れ様です。特養で働いている栄養士です。人手不足のため40人で満床にしている施設です。管理栄養士はいません。 検食簿への記入を職員がしてくれない、検食も食べる人が少ないため、施設長に相談したところ、検食は無くしても良いのではないかと言われました。検食簿の記入も書いてな…
みなさまお疲れ様です。 特養で働いている者です。厨房は全面委託です。 キッセイ商事株式会社 澤志庵製麺所の『やわらか短めん』を使用している事業所はありますか？ 最近この商品を知って、噛む力に応じてゆで時間を変えることで対応できるようで気になっています。 長く茹でれば…
お世話になります。 特養で管理栄養士をしている者です。 今回は、食事時の水分摂取についての質問です。 朝・昼・おやつ・夕の食事の際、水分を提供していますが、食事の様子を見に行くと、食事を全て食べた後に水分を一気に飲ませる。という風に水分摂取をしていただいていました。 …
老人ホームで、給食業務は委託しています。 数年働いていますか、二年に一回くらい小さなスプーンが不足して、買いたす事になります。 配膳時にトレーにセットしていますが、下膳の際に返却ならないという事でしょうか？ 以前ですと、ご利用者の荷物に入ってたり、トイレ介助した…
介護施設勤務です。 みなさんの事業所では、お肉やお魚をやわらかする粉を使ってますか？ 私は頻繁につかってます。 鯵、ぶり、鶏肉、豚肉、牛肉。 ⚫️⚫️⚫️モトからでている、白いパッケージの白い粉です。 体に悪いからあまり使わない方がいいと言われました。どう思いますか？ みな…
老健に勤務しています。温冷配膳車を使用しており、温冷配膳車専用トレイを使用しています。 そのトレイを買い替える予定があるのですが、専用トレイをしようする理由は？普通のトレイではだめなのか？と事務長より質問をうけました。皆さんはどう考えますか？
高齢者施設で栄養士をしています。食事も提供しているのですが、その提供について質問です。 ・夜に炊いたご飯を冷凍して、翌日朝食に提供したいと上司から打診があった ・上記の対応は2名のみ(パンが食べられない人の特別対応) ・炊いたご飯を茶碗に盛り、業務用冷凍庫に入れる、翌日電…
特養に勤めています。 現在、介助者が多くいる状況です。 介護職員は、全量食べさせようと必死で頑張ってくれるのはとてもありがたいのですが、 夕食の時間が、職員の人手不足が原因でもあり、介護士の介助のスピードが早くて誤嚥のリスクが高い状況です。 夕食の食事提供時間は18時提…
残食をフロアで回収する際にバケツにセットする袋は委託業者が準備するものなのか、施設側なのか皆さんの施設ではどのようにしていますか？
お疲れ様です。 委託会社が入っている特養で勤務している者です。 みなさんの施設では、刻み食やペースト食の方に豆腐を提供する際にそのまま出していますでしょうか。 充填豆腐、絹ごし豆腐、木綿豆腐と種類によって提供方法を分けてますか？
早速ですが、皆さんのところでは、調理職員は足りていますか？ 定年退職や自己都合での退職後、なかなか入職希望者が来なくて、今後が気になる次第です。 そこで質問なのですが・・・ ①現在、調理業務（今回は下処理から切り込み、調理、盛り付け、配膳車等へ配膳まで）を手伝っていら…
魚のスチコン調理について質問です。 ・たらのムニエル スチコンのレシピサイトでは、小麦粉をまぶしてホテルパンに並べ、刷毛で油を塗りコンビ230度10分という方法が多く実際に作ってみましたが。 途中から魚(冷凍)の水分が出て、まぶした小麦粉と塩も流れてベチャっとした仕上がりでし…
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