クックチル方式への移行での問題点

こんにちは。
養護老人ホームとデイサービスの併設施設で施設栄養士をしております。
いつもこちらで勉強させていただいております。


委託会社が変わり、調理方式が変わってから様々な問題点が増え、悩んでいます。
お知恵をお貸しください。


2か月前から、給食委託会社が変わりました。
変更の大きな理由は、施設の老朽化・特に厨房設備の老朽化がひどく、修理するとなると全面改装する必要があるため、施設厨房での調理を必要としないセントラルキッチンからのクックチル方式ができる会社へと切り替えました。
委託会社変更から2か月間は従来の献立から変わったことや、今までの慣れ親しんだ調理師の味付けから変わったことへの不満でクレームの嵐でしたが、一つ一つ委託会社と相談して解決に努めています。


その中で特に多いクレームとして、「魚料理が硬い。」との意見が利用者・検食者問わず毎日のようにでています。
私も一口検食を行うのですが、確かに硬く感じます。
水分が抜けて身がギュッと固まってしまい、パサパサしています。


先ほどクックチル方式と言いましたが、こちらの会社のクックチルは調理後急速冷却・再加熱、という方法ではなく、調理後・高温で保温した状態で施設に配達し、再加熱が必要ないというものです。
調理後から喫食までかなり時間が経つので、高温で保管する際に水分が抜けてしまうことが原因であると私は思っています。


厨房職員・担当マネージャーと話し合い、提供前にスチームを当てるなどの工夫をしているのですが、一向に改善されません。
歯の悪い方や嚥下機能が低下した方はもちろん、しっかりされた方からも「こんなに硬くては食べられない」「どうして作る人が変わるだけでこんなに硬くなるの」「なんだか干物を食べているみたい」と訴えられ、申し訳なく、何とかしたいと試行錯誤しています。


同じようにクックチル方式の施設様ではこのような問題は起こっているのでしょうか。
その場合、どのような対策をされていますでしょうか。
もっとこうした方がいい、こうすると良いという方法をご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひお知恵をお貸しください。
よろしくお願いします。