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とろみあんが役割を果たせていない。アドバイスください

回答：5件閲覧数：4495

2015/12/13 18:04:44

アドバイス下さい。

食塊形成のための温のとろみあん
時間が経つと緩くなり機能を果たさない。

特養勤務の栄養士です。嚥下機能が低下している利用者さんには
だし汁1Ｌに35ｇの片栗粉でとろみをつけた、あんをかけて提供しています

冷で提供する献立には冷やしたあんを、温で提供する献立には
配膳車で温めたあんをかけており、
まずは全体量のあんを作ってからそこからその日の献立によって（温と冷の割合）分けています

（以前は全て冷めたあんをかけていましたが…）

この片栗粉の割合で冷やしたあんはちょうど良い硬さなのですが
温で提供するあんがとてもゆるく喫食時間が長い利用者さんは食べ終わりの
ころになるとあんがしゃびしゃびになり機能を果たしてくれていません

対策として
◯冷と温で二回に分けて作り温は片栗の量を増やす

◯今まで通り全体量を作成して冷で使用するあんを先に取り残りのとろみあんにもう一回水溶き片栗粉を加えて濃いとろみにする

◯今まで通り全体量を作成して冷で使用するあんを先に取り、残りのとろみあんにとろみ剤(粉)を入れて混ぜる

まずは、3つの案の試作をしてみようと思います。

作業効率を考慮すると1.のように二回作るのは手間なのではと思います。

私の施設と同じような対応を行っている方やそうでない方も
何か良い方法があればアドバイスください

また同じようにあんかけ状で食事を提供している施設の方々は
1ｌに対してどんな割合のあんかけで提供していますか？
よろしければ教えて下さい