中心温度の記録表について

初めまして☆
久しぶりに栄養士業務に復帰し、先日から特養に勤め始めました。
委託会社の経験が長く、直営は初めてで…
そこで、給食日誌関係について質問です‼︎
中心温度の測定で和え物については、出来上がりの中心温度ををずっと今まで測定していました。そのため１０℃以下になるまで急速冷却できているかを確認し、調味する前の温度を記録していたのですが…
ある調理師の方から、ゆで物は全てゆでているため中心温度は８５℃以上で記録をすると言っているんです。
どのタイミングで計測すればよいのかわからなくなってしまいました。
食中毒のリスク回避目的だと、十分な火入れは大切ですが、きちんときちんと冷まさなければ、食中毒の原因になると思うのですが…
またチューブの練り梅などを漬物皿に盛り付ける際、こちらは常温と判断されるのでしょうか？
会社が変われば大量調理マニュアルの書類は変わってくるのでしょうか？
長々申し訳ありません。どなたか教えてください〜‼︎