委託から直営に変更するにあたってやるべき事。

こんにちは。
わたしは特養の管理栄養士として2年目で、今の施設しか知らない新参者です。
所属は特養ですが、グルホやデイなども併設しているため、食数は平日昼で80食、朝夕は50食くらいです。

入社してからこれまで、ずっと給食業務は全面委託しておりましたが、来年の2月から直営でやることになりました。
朝夕はクックチルを使用、昼は自分たちで作る方向で上長は考えているようです。
現在、委託業者さんは3食完全調理で、栄養士（管理含む）が3名、調理師1名、パート5名で回しております。

皆さまに聞きたいことは以下の点です。
・朝夕クックチル（50食）、昼調理（80食）となると、人員はどのくらい必要なのでしょうか？上記の人数よりは減らすことが出来る気もしますが…
・私一人で献立から栄養ケアマネジメントまでを全て行う自信はないので、栄養士も雇ってもらうべきでしょうか？
・直営の管理栄養士は、厨房に入りますか？それとも、人がいない時のヘルプ的な感じが多いのでしょうか？
・直営だと、やはり一般的にシフトなことが多いのでしょうか？土日休みがよくて委託の施設に入社したのに…という感じです。

もしかしたら当たり前のことを聞いているかもしれません。
非常識なことを聞いていたら申し訳ありません。
皆様の経験などもお聞き出来たら嬉しいです。
宜しくお願いします。