酵素について

いつも大変お世話になります。介護施設で栄養士しております。委託さんが入っており今まで厨房内にはいることは、検品くらいでした。四月から委託変更になり、酵素代金は別に使用料を頂きたいといわれ魚は、酵素につけなくてもやわらかいのですが、鶏肉料理は鳥モモ肉を使用することが多く、酵素がどうしても必要な献立名や調理法がありましたら教えていただけたらと思います