知的障がい者施設の約束食事箋

こんにちは

この度、療養食加算を取ることになりました。
脂質異常の方に対して療養食を提供します。
そこで、約束食事箋を準備しようと検討しています。
いろいろ調べましたが、わからないことが多いため、質問させていただきたいので
よろしくお願い致します。

①約束食事箋とは、その施設の管理栄養士が、施設の利用者に配慮して
幅をもって作成してもよいのですか。
施設の食事摂取基準は、2020年食事摂取基準に外れないように作成しています。
動脈硬化性疾患予防ガイドライン2017における食事療法を確認しましたが、食塩以外は、
施設の献立で問題ないように思っています。
エネルギーや脂質他の栄養素も個人に対応して献立作成しています。
塩分も6ｇ以下にしないとだめでしょうか？

療養食とは、幅を持たせてはいけないものなのでしょうか。

②現状の献立でも問題ないと思っていますが、利用者の現状を少しでも改善するため、
飽和脂肪酸を少しでも減らせるように、牛乳を低脂肪に変更しようかと思っています。
普通食との差があまりないのですが、これでよいのでしょうか？

大変、基礎的なことで申し訳ありませんが、上記の①と②が教えていただきたい内容です。
よろしくお願い致します。