調理開始時間が早い

病院勤務ですが、夕食が１８時開始で調理担当者の出勤時刻は１０時です。夕食のサラダ、生食する野菜を切るのが出勤してからなので、食べ終わるまでの時間を考えると調理開始から８時間程度。更に前日から生で食べる野菜を仕込む献立も日常的にあり、およそ２５～３１時間で喫食です。

加熱調理でも昼食の開始が１２時ですが、朝の５時前から昼食用の生魚肉を常温放置してから、朝食の作成に取り掛かり、ひと段落ついた７時頃に加熱する調理師もいます。昼食の加熱調理をするのが７時というのは当たり前です。

病院として今まで食中毒が出ていないし、いいんじゃない？という雰囲気で以前は中心温度計も使用してませんでした。

生肉や魚の常温放置はしてはいけないことになっていますが、担当者のこだわりや本人の作業時間との兼ね合いなどもあり、見かけたら注意する人もいますが殆どの人が見て見ぬふりです。当日出勤するメンバーは栄養士と調理師を合わせたグループが複数あるので、同じメンバーで作業を行うことが数ヶ月続きます。その中で注意する人がいなければ好きに行動するようになっています。

一般的にはどうなんでしょうか？
調理後２時間以内に喫食することが「望ましい」に、強制力は無いですか？

保健所の点検日には、調理済みの食品を見えない場所に隠し（保温や冷蔵）、これから調理するような振りをして対応しています。