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大学病院厨房のトレイメイクについて

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2021/02/25 14:19:49

500食の大学病院にて働いています。
適温給食をするための「盛り付け、トレイメイク、配膳の流れについて」の質問です。

【常食】常食・産科食（産婦食・分娩食）・学童食・幼児食・軟飯食・軟菜食・全粥食・7分粥・5分粥・3分粥・流動食・ミキサー食・嚥下食（1、2、3、4、5）・離乳食・ゼリー食・消管術後食・口腔喉頭食、高血圧食
【特別食】糖尿病食、透析食、心臓病食、脂質異常食、胆嚢・膵臓食、消化管潰瘍食、心不全食、腹膜透析食、糖尿病性腎症食、腎臓病食、、、など食種が多岐にわたります。

現在、常食のみ温冷配膳車にセットされたトレイにできた料理から並べており、
それ以外の特食はシェルフにトレイを乗せて、できた料理を並べ、
間違いのないよう完全にトレイメイクしてから、温冷配膳車にのせています。

トレイを色分けし、患者様の札を見ながら

問題点として特食に関して、料理が冷めてしまい
適温給食ができていないことが課題になっています。

食種の多い施設の方、どのようにトレイメイクをされていますか？