特養における糖尿病食について

現在、特別養護老人ホームに勤務している管理栄養士です。
この度、相談員より、糖尿病食を提供して欲しいと依頼があり、皆様に相談させていただきます。
今まで、療養食で心臓病食、腎臓病食しか提供したことがなく、いきなり、糖尿病食をと言われてどうしたものかと悩んでいます。

1200kcalとだけ聞いたのですが、糖尿病交換表で15単位として、単位で計算するのか、献立ソフトが入っているので、常食が1300kcalなので、そこから数値を1200kcalに合わせたり、主食の量、また油や魚、肉等を調整すればいいのかどの方法が一番いいのか分かりません。
食物繊維を多めに摂ったり、減塩にしたり・・・は分かるのですが交換表なのか、ソフトで数値を1200kcalになるようにすればいいのかが分かりません。
おやつはDr.から禁止までする必要ないと言われているそうで、80kcalぐらいまでなら提供してもいいのかなとも思います。

初歩的な質問ですみませんが、皆様教えて頂けると助かります。
よろしくお願い致します。