魚の身割れについて(酵素使用)

加熱後の身割れに悩んでいます。

骨無しの冷凍品を使っているので、特に鯵はゼイゴと骨を抜いている分、割れたり、皮が裂けてしまいます。

さらに、魚を柔らかくする酵素液につけているのですが、これが非常にやっかいです。

冷凍魚を40~50度程度の温水で酵素液を溶かし、100枚ほどの魚の入った容器に入れてつけています。理由は、冷水だと魚が解凍されず、柔らかくなってくれないから、ということでした。

冷凍魚を水に浸けること自体がダメージでは、とも思いますが、現状、新しい酵素や魚を試してみたりしていますが、中々うまくいきません。

また魚の加熱設定ですが、温度が高いと皮が弾けて割れやすいのでは、ファンの設定も弱くした方がいいのではと模索しているそうなのですが、どうも私は低温長時間加熱(100度ホット(水蒸気ゼロ)の風力1中心温度85設定)というのは、逆に割れやすいのではないかと思います。

そこで色々ためしてみようと思うのですが、もし柔らかくする酵素を使用している方で、何か工夫をされている方がいらっしゃったら、是非ともお知恵を拝借したいです。

①どのように酵素と反応さているか②どのような加熱設定にさているか③その他、身割れ防止に有効な手法

どれか一つだけでも、とても助かります。是非ご意見をよろしくお願いします。