クックチル導入について

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2021/10/23 02:07:11

初めまして。
食数約250食の急性期病院に勤務する委託栄養士です。
今回、調理師の前残業を減らす目的でクックチル導入を検討しています。
クックチル導入にあたって、どう導入を進めて行って良いのか分からず悩んでいます。
またクックチル導入にあたって、温度管理の考え方とか当たっているかどうかも不安です。
クックチルを導入している施設があれば相談にのって頂きたいと思い投稿です。
どの食形態までチル対応をしているのかや、どの献立まで対応しているかなど…。
分かりづらい文などありましたら申し訳ありません。

導入は朝食のみです。
現在、朝の出勤のみ本来の出勤時間より1時間以上早く出勤してるのが現状です。
食形態は、形、一口大、刻み、粒ペースト、ミキサー、ムースとなっています。

前日に中心温度をしっかり上げ調理をし、
ブラストチラーで90分以内に3度以下に下げ、
チルド庫が無いので、冷蔵庫を2度設定にし
そこで保存をしようとしています。
当日はスチコンで再加熱後、盛り付けをします。
きざみ食以下は、当日に再加熱後に行う予定です。

朝の献立はご飯、汁、メイン1品が主です。
たまにプラス和え物が付きます。
チル対応はメインのみですが、調理師から和え物も良いのか?汁の具材も前日に冷却してても良いのか?と意見がありました。
和え物の場合、サーブだど野菜を茹で、冷却後、味をつけ提供になりますが、和え物も前日に味付けをし冷却でも良いのでしょうか?
それとも味付けのみ当日して貰った方が良いのか…。
基本的にきちんと温度管理を守れるなら、前日に和え物も汁の具材も行っても良いのかな?とも思いますが、なんせチルド庫が無く、設定温度を2度にした冷蔵庫で、そんなに沢山保管しても良いのかとも思っています。

また、肉じゃがやポトフなど、とろみのある料理は温度が下がりにくいと思いますが、どの様に工夫されてますか?

正直、はじめての事で上手くいくかも不安で仕方がありません。

長文で失礼しました。
最後まで読んでくださりありがとうございます。
小さな情報でもアドバイスでも頂けると嬉しいです。
宜しくお願いします。

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