回答締切済
介護・福祉施設 > 食中毒・衛生管理

クックチルでの冷菜の提供までの流れ

回答：1件閲覧数：2323

2022/04/23 08:01:02

いつもこちらの文面参考にしてます
特養で6年目の栄養士です　この度人手不足と光熱費の値上がりの両面から完調品を入れて料理を提供に変わりました
業者の方からご指導受け、4月から始まったばかりなのですがいくつか疑問に思ってる事がありますので
こちらで質問させていただきます

まず冷たい和物や酢の物などの提供ですが
業者の方からは自然解凍でも良いし、流水解凍でも良いと言われ、現在は冷凍で凍ったものを２日前に冷蔵庫に入れ半解凍状態にし、当日流水解凍してる状況です
ですが人によってはずっと水を流しっぱなし　ひどい時は一時間以上の時もあり仕上がりの温度が18℃くらいの時もあります
私個人的には冷蔵解凍でそのまま盛り付けでいいのではと思うのですが中が半凍りの時もあるけどいいのか
と言われ、未だに流水解凍を行ってる状況です

また、書類についてもわからない事が多く　加熱加工の記録というのがあるのですが冷菜は解凍始めの時間温度　解凍終わりの時間　温度を記入であってるのでしょうか？

10月には再加熱カートが来るためチルド状態の盛り付けになるのですが温める必要のない冷たいものは盛り付け始めてから喫食時間まで2時間キープすれば問題はないのでしょうか？
なかなかネットなどを調べても良い回答が得られず
詳しい事がわかる資料など有れば教えて欲しいです
どうか皆さんの意見お聞かせください
よろしくお願いします