困っています。

初めまして。この度転職して、病院栄養士から施設の栄養士になりました。
病院では７年間勤務し、現在は特別養護老人ホームに就職して２か月です。
私が入社した施設では、アットホームな雰囲気を大事にしていて、とても働きやすいのですが、栄養士である面でみると、少し不安なところがあり相談させていただいております。
まず、定期的な検便検査がありません。１０年目の先輩調理師に聞くと、ずっと行っていないとのことでした。次に、入居者の前で料理をするため、配膳車などはなく、温度管理は冷蔵庫と電子レンジのみです。
なるべく調理時間を遅くしたいのですが、１人で２０人分（みそ汁・メイン・冷菜・温菜・ごはん）作るため、時間に追われてしまいます。病院では、大量調理マニュアルに基づいて、衛生管理や、温度管理が厳しかったため、これからどうすれはよいのか、困っています。夏場は食中毒が心配です。栄養士の先輩もおらず、これからは自分で管理していくことになりそうです。