調理後の食事提供までの時間と余った料理について

特養で施設栄養士をしています。厨房は委託しており、今の業者で約1年経ちました。
衛生関係について疑問点があり、皆様のご意見やどのようにされているのか
お聞きしたく投稿しました。

①調理終了（加熱終了）時間から食事提供までに、約4時間～5時間あいている状態です。
大量調理マニュアルでは調理終了後2時間以内が望ましいとのことで、
何度か委託先のSVには伝えているがあまり変化がありません。
保健所から視察に来られた際に質問すると、基本は2時間前に提供することであるとのことでした。
保健所からの意見をふまえ再度SVに伝えると、SV曰く調理師1人勤務体制であり、
シフト的に2時間前には難しい。監査には何度か立ち会ったことがあるので、
こちらの勤務事情を話して盛付け後はすぐに温冷配膳車で温度管理していると
説明すれば何とかなりますとのことでした。
食中毒などの事故になれば施設が責任を取ることになるし、保健所が本当に納得するのかと
疑問に思っているのですが、実際にSVの言うようなことを監査で説明されたことはありますか？
施設長はあまり給食関係には詳しくなく、納得された様子でした。


②昼食など余った料理を予備として突然の追加や落としてしまった時ように
その食事が終了するまで置いていますが、全て常温に放置されています。
衛生上よくないので冷蔵庫に保管するように伝えていますが、時間がない、
スペースがないなどの理由でほとんど実行されません。
厨房のスペース、予算的に新しく冷蔵庫を置くことはできません。
余った料理（予備）はどのように保管されていますか？

長文最後までお読みいただき、ありがとうございます。
皆様のご意見やどのようにされているのか等コメントいただければ幸いです。