豆腐のあんかけ料理の調理法

豆腐のあんかけ料理に関して質問です。
材料は木綿豆腐、あんかけ用の具は、カニカマフレーク、えび、玉ねぎです。材料は分かっているんですが今までに豆腐の大量調理をしたことがなくお教えいただけますと幸いです。木綿豆腐に片栗粉をまぶし、スチコンに並べて一度下焼き？するのでしょうか？レシピではサラダ油も書かれているのでクッキングシートを敷いた天板に豆腐を並べるということなのかと思っています。
豆腐の水切り自体は、スチコンで行うんでしょうか？それともペーパーで包み、冷蔵庫で何分かするんでしょうか。豆腐は切れてなく一丁ずつあります。80食程度作るため、20丁はあります。豆腐を切ってから水切りでしょうか？
豆腐に出汁としょうゆをかけて、下味をつける必要はありますでしょうか。調味料は、中華だしとしょうゆ、ごま油のみの記載となっているためあんによく味をつけて、えび、玉ねぎカニカマ入りのあんかけをかけるようなイメージです。豆腐は、揚げません。
ご経験のある方、ぜひお教えいただきたいです！スチコンのモード、温度、時間、豆腐の扱い方をぜひ。崩れにくくするコツなどございましたら。初歩的ですみません。