献立について

いつも皆様のご質問・ご回答で勉強させていただいております。
よろしくお願いします。

70床程度の病院で、食数は患者職員合わせて70食ない程度です。
給食業務は委託給食会社に全委託しております。委託が入ってからまだ時間も経っていないということで、献立に関してはどうしても気になった点だけ訂正し変更していただいておりました。

毎朝食数を書くために厨房に顔を出しています。その際、厨房スタッフより昨日の献立は無理だと言われました。
・煮魚(付け合わせにインゲンと蒲鉾のおかか和え)
・ポテトサラダ
・すまし汁(素麺)(職員のみ)
前日仕込みの当日調理です。魚は冷凍骨なしのもの。ポテトサラダのじゃがいもはチルドの粗くだきポテト(それ以上潰して欲しいという指示は出しておりませんし、出ていないはずです)。

大体8時半過ぎから調理に取り掛かり、11時半前からトレーセットします。1名調理、1名朝の食器洗浄をしています。10時半からもう1人人員が増えます。職員食の提供は基本的に12時頃からです。
形(職員合わせ30名程度)、粗刻み(10名程度)、刻み(20名程度)、ペースト(10名程度)
コンロ5口、スチコンあり、ブラストチラー無し。

ポテトサラダを冷ますのに時間がかかることは理解ができますが、そんなに文句を言われるほどの献立だったのでしょうか。委託給食会社の方が出してきた献立ですし、私も大丈夫だと思ってしまったのですが……。

私は調理が苦手です。この施設で3か月、調理補助に入って少しかじった程度です。以前(別施設)は調理することはなく、盛り付けばかりでした。調理師さんたちから普段の献立で泣き言を聞いたことも無く……。
そんな私が頭でいけると思っていても現場はもっと大変なのだろうと思います。皆様の考える作業工程と自分の考えに、どのくらい乖離があるのか知りたいです。

いろいろ書きましたが、お聞きしたいことは2点です。
・その日の献立は一人で調理するには無理があったのでしょうか？
・先の献立を調理する際の作業工程を、皆様はどうお考えになりますか？

調理がわからない栄養士で情けないばかりです。どうぞよろしくお願い致します。