仕込みや調理、刻み食について教えてください

4月より新卒として給食委託業者で働いています。配属先は100名弱の高齢者施設です。

配属先では、前日、2日前の朝食、夕食の野菜を切られていたのですが、多くの調理施設でこのような方法で調理されているのでしょうか…？
大学では当日に生鮮食品を当日入荷、仕込みと習っていたので正直驚きました。
加熱するのであればこのような調理で構わないのでしょうか？

また大学時代は刻み食をマイナスに考えられている先生が多かったので、
現場では刻み食を提供されており、少し驚きました。(ソフト食やとろみ付けなどで提供している施設が多いのかと思っていました。)高齢者施設では刻み食の提供は普通なのでしょうか？
うまく言えないのですが、咀嚼機能が弱い方で誤嚥の可能性が低い方に対しては刻み食、というような考え方なのでしょうか。

現場に出てみると、仕込みや提供する食事のイメージが大学で習ったものと大きく違っており学びが多いのと同時に、多くの施設でも同じようなことが行われているのかが気になり質問しました。

元論、私の考えやイメージが誤っているかもしれません。皆さんの施設でのやり方など教えて頂きたいです