栄養管理について質問です。

はじめまして。今年の2月より特養で栄養士として働いている「たのすけ」と申します。
栄養士業務は初めてのため初歩的なこともお聞きするかと思いますがどうぞよろしくお願い致します。

実は私は2月より勤務しているのですが4月までは前任の方についていてもらえるということだったのですが、勤務して1週間で前任の方が来なくなってしまいそのまま退職となってしまいました。

帳票類の作成方法や利用者様の栄養管理などいろいろ聞きたいこともあったのですが聞けずじまいでした。
今、ようやく発注業務や日常の仕事もできるようになってきて、4月に向けて施設の食事基準の作成に取り掛かかろうとしているのですが、基準の作成方法については「日本人の食事摂取基準、実践・運用」を購入し勉強しながら利用者様の身体状況を聞いたりしています。

教えていただきたいことは、当施設では主食(ご飯・お粥)の他に、おかず(主菜・副菜)にも少な目(小盛りと呼んでいます)のシステムがあります。
常食の普通量の方に対する食事摂取基準は作成されているのですが、小盛りや他の食形態(きざみ・軟採食など)については作成されていません。
施設的には必要ないのかもしれませんが、私自身が利用者様の栄養摂取量・提供量が把握できないので作成したいのですが、小盛りでどのように食事摂取基準を作っていいのかわかりません。

何をどれくらい減らす。というわけではなく出来上がり量から盛り付けの時に調理員のさじ加減で減らす。という感じみたいなんです。
それも毎食必ず小盛りがあるわけではなく、献立によってはない日もあります。

それは栄養管理的にもおかしいのでは？と思うので小盛りに対する基準を作成したいのですが、どのように作ったらいいのでしょうか？
まわりに栄養士さんがおらず相談できません。

また、食形態により盛り付け量が変わるのですが(刻みにすると見た目が多くなるから減らす)これは皆様のところでもありますか?
もし、それで大丈夫ならば食形態ごとに食事摂取基準が必要になりますよね？

もう１つ質問です。
身体活動レベルなんですが、前任者は全員1.5で計算していたようなんです。
利用者様の身体状態を聞いて身体活動レベルを調査しているのですが、
1日中ベッド上の人もいれば車いすに乗っている人、自分で歩行している人など様々なのにすべて1.5でいいのでしょうか？
本には病院に準じる。とあり1.2～1.4となっています。
皆様はどのようにされていますか？


たくさん聞いてしまい申し訳ありません。
厳しいお言葉もあると思いますが、1つでも答えて頂けると幸いです。

何もわからない自分が情けないです。
もっと勉強して自信を持って仕事をできるようになりたいです。