以前勤務していた施設で、「ヴィネッタ」を使っていましたが、今お使いの酵素はそれと同じようなものと考えていいでしょうかね？ 肉が柔らかくなる調理法としては、「酒」を使うことですね。 火を通す時に酒を入れると、比較的柔らかく仕上がります。 ただ、柔らかさとしてはやはり酵素を使う方が、柔らかいとは思います。 併用するとより柔らかいでしょうが、原価が上がるのがネックです。 豚の角煮は提供されていますか？ 豚バラ(ブロック)を使うので原価としては比較的安価です。 煮込みに多少時間がかかりますが、圧力鍋があればそれほど時間はかかりません。。 他は白菜と豚肉の重ね蒸しとか、調理法を見直すのも手です。 揚げ物がダメでないなら揚げ物も良いかと思います。 お年寄りは案外揚げ物が好きな方が多いですし、好きなものだと案外普通に食べられます。 普通のとんかつが怖いなら、ミルカツにするのも一手です。