コントラクトフードサービス事業などを展開する株式会社グリーンハウス（以下、グリーンハウス）と、透析患者向けの医療製品や食品、調味料などを製造・販売するトイメディカル株式会社（以下、トイメディカル）は4月28日、神奈川県が主導するオープンイノベーションプログラム「ビジネスアクセラレーターかながわ（BAK）」における共創プロジェクトの成果を、3月18日に開催された成果発表会で報告したことを明らかにした。

トイメディカルの有する「塩分オフセット技術」と、グリーンハウスの持つ高度な調理ノウハウを融合し、食味を損なうことなく、日常の食事を健康インフラへと変える新たな食環境の創出に向けた実証成果を発表している。

グリーンハウスらによると、日本人の平均食塩摂取量は、現在男性が10.9g、女性で9.3gと、いずれも厚生労働省の打ち出す目標値である7gを大きく上回っているという。塩分の取り過ぎは高血圧などを引き起こす因子でもあり、健康寿命延伸などの面からも改善が急務だ。

しかし、従来の対策は味を薄くする減塩が主流で、喫食者の満足度低下を招きやすく、定着しづらい、続けられないといった問題があった。

グリーンハウスとトイメディカルではこの課題に対し、塩分（ナトリウム）を、アルギン酸類によって身体に吸収しづらいかたちへと変換する「塩分オフセット技術」を用い、多様な食の現場での実証実験を実施、社会実装に向けた受容性と実用性の検証を進めてきた。

2社では、まず主食や副菜、デザートなどにアルギン酸類を配合し、塩分量を変えることなく吸収量を低下させ「オフセットする」、「塩分オフセットメニュー」を開発。グリーンハウスの社員向け試食会や、同社が受託運営する高齢者施設での提供を通じ、喫食者の満足度や調理現場における実用性を検証した。

その結果、満足度としては、グリーンハウスの社員食堂・高齢者施設とタッチポイントを有する営業部門、メニュー作成を担う管理栄養士、健康経営推進の担当部署、外食ホテル事業など社会実装に関わる社員や関係者を対象に実施したアンケートで、全体の86％が「満足・やや満足」と回答したという。

継続意向も強く、高齢者施設では入居者の75％が今後の継続的提供を希望する結果になっている。

調理実用性の面では、アルギン酸類の水に溶けにくい性質や、メニューとの相性の問題が考えられたが、グリーンハウスの調理技術や栄養知見を取り入れてこれらを克服。調理現場の負担をほぼないところまで軽減し、日常的に提供可能なメニューとしての可能性を拓いた。

第二には、外食時などの個人ケアを容易にすべく、スティックタイプの「塩分オフセットゼリー」を開発している。このゼリーについては、153人を対象とした14日間の継続摂取試験も実施した。

その結果、被験者の尿中ナトリウム変化量を摂取前と比較したところ、7日目で有意な低下が見られ、14日目においてもその低下状態を維持する傾向が確認できた。とくに元々の塩分摂取量が多い群では、そうした傾向が強く出たという。

また、足に対する「むくみの体感」が摂取前に比べ7日目、14日目のいずれも改善傾向となった。被験者アンケートでは、78％が「購入意欲（条件次第含む）」を示し、64％が「継続意向」を示している。手軽さもあり、新たな塩分ケアとして高い受容性があると見受けられた。

グリーンハウスとトイメディカルでは今回の実証成果を受け、今後、両社で無理なく健やかな食生活を維持できる社会インフラの実現に向け、取り組みを加速させるとしている。

具体的には社員食堂や高齢者施設などへの導入・検証を段階的に進めるほか、セルフケアプロダクトの新たな展開を検討し、開発を進めていくという。

このほか各社の取り組みとして、コンソーシアムの立ち上げや、自治体など多様な団体との連携も深めていくとし、新たな食のルール作りや情報発信を推進することで、食べたいものを美味しく摂りながら適切な塩分コントロールも行える社会づくりを図っていくとした。

（画像はプレスリリースより）