慶應義塾大学発のベンチャー企業であるフェルメクテス株式会社（以下、フェルメクテス）は8日、納豆菌を大量培養し、乾燥粉末とした新食材「kin-pun」を開発、小麦粉や片栗粉の代替として活用できる素材として実用化に向けた取り組みを開始したと発表した。美味しく新しい発想の高たんぱく食材として、さまざまな料理に活用できると見込まれている。

「kin-pun」は、納豆菌を粉末にした食材。原材料名としては「納豆菌栄養細胞殺菌粉末」になるという。納豆は健康的な伝統食材として長く食されてきたが、その菌そのものを食材として食べる発想はこれまでになかったといえる。

だが昨今、食糧需要の増加からたんぱく質源の不足は世界的な問題となっており、これまで以上に環境負荷が小さく、かつ農業や畜産よりも効率良くたんぱく質として摂取できる食材の生産が急がれるようになっている。

また、たんぱく質を十分な量摂取することは、子どもからシニア世代まで重要とされ、健康寿命延伸の鍵としても意識的に摂ることが推奨されている。

こうした背景から、フェルメクテスでは、大豆でも納豆でもなく、菌そのものをたんぱく質源と捉える新たな視点で、持続可能な新食材となる「kin-pun」の開発を進めてきた。そしてこのたびパンやから揚げ食品の製造にも成功、美味しく多様な料理に取り入れられることを確認したという。

納豆菌は生産効率がきわめて高く、約60分で2倍量になるなど、現在のどの食糧と比べても、桁違いに高い生産効率で増やしていくことができる。

フェルメクテスによると、大きなタンクとバイオマス由来の培養液さえ十分にあれば、スプーン1杯（1グラム）の納豆菌が、24時間後には1,600万倍の16トンにもなるという。

こうした高い生産効率を有する「kin-pun」だが、穀物粉に代替して用いると、手軽に料理のたんぱく質量をアップさせることができる。100gあたり73.8gとそのたんぱく質量の高さも目を引く。

納豆菌は日光を必要とせず、作る上で広い土地も必要ない。肥料拡散の心配もなく、これまで廃棄されていた食品副産物から生み出せるアップサイクルフードとして環境負荷を最小化した食材ともなる。

伝統的な発酵食品である納豆の菌として、長く食べられてきた安心安全な食材でもあり、乳酸菌や酵母に並ぶ身近さ、使いやすさも普及を後押しするものとなるだろう。植物性食品であり、ハラル・ヴィーガン・コーシャといった制限のある人の食事にも対応する。

納豆そのものよりもクセがなく、多様な素材と馴染みやすいほか、これまでにない新たな食感を生み出す特有の物性も有しており、QOL改善を目指した高たんぱくな介護食を作るといったことも可能になると期待されている。

（画像はプレスリリースより）