献立作成について

個人献立について

個別対応について教えてください。

こんにちは。委託の栄養士をしています。異動前の病院ではクックチルを導入していました。 クックチルに向いている料理といえば煮物系ですね。調理は1日前か2日前作成で行っていました。 作成後はブラストチラーかパックして水冷で冷却し、チルド庫で保管していました。再加熱カートを使用していたので、器に盛り、トレーにセットして加熱予約するという流れでした。加熱終了後に味噌汁やごはんをセットしていました。 味付けの微調整はもちろん調理中にはみていますが、日にちが経つと味も変わるので盛り付け前には味見・味の調整を行っていました。 もちろんプラス面とマイナス面があると思います。プラス面では再加熱カートを利用していたので冷たいまま盛り付けが行え、調理員の火傷などが少ない・朝早く出勤しなくてよい（前日のうちに朝食分をセットしているため）煮物やカレーなどは美味しく出来上がっていました。 マイナス面は再加熱カートを使用していることで専用の器が必要（かなり高い）、水分の少ない料理は加熱中に焦げ付くなどでした。 カレーなども加熱中に水蒸気が発生し、ルーの上に水が溜まってしまうのでスチコンで加熱してから盛り付けていました。揚げ物・昼食と夕食の焼き魚や麺は従来通りクックサーブで行っていました。どちらの作成方法が美味しく出来上がるかということを考えて調理の振り分けをしていました。 ただ導入してから配膳車のマイナス面が全面に出てきてしまたので、春のリース期限が来たら再加熱カートの使用は止めるようです。

療養型の病院で働いています。 野菜はレタス、きゅうり、千切りキャベツなどは生で提供しています。きゅうりは皮を全部むいています。 麺は食形態にかかわらず、病棟で食べられると判断された方には提供しています（ソフト食などの方でも）きざみ食だから麺もきざむという感じではなく、麺は5センチカットや汁にとろみなど個人に合わせた形になっていますね。

業者から買っているという話しは聞いたことがありませんねぇ。クックチルを採用しているところも少ないとは思いますが…。病院の規模はそこまで大きくなかったですよ。朝・夕は60食程度、昼はデイケアもあり90食程度でした。 料理の購入での調理員減と、施設調理での調理員の人件費ではどちらがコスト減になるのでしょうね～。気になります！

コメントありがとうございます。 そうですね。しかし、入院時は経口の方でもすぐに経管に移行してしまったり、最後は死亡退院へというのが多くのケースで、食べたいものを食べてもらいたいという思いもあり難しく考えてしまうものです。今まで何年もそのように対応してきたと思うので。 食材費はいくらというのが明確にはなく、売上比率が100％を軽く超えているので、最近になって食材費について言われるようになってきました。 もう一度考えてみます。ありがとうございます！

回答ありがとうございます！ オーダーに対しての線引きというのが難しくて…。療養型なので今いる患者さん達は何年も前から入院されていますし、新規の患者さんが入院されて来た時に現在対応しているようなオーダーが来た時に断るようなことは出来ないと思います。 委託と病院の経営はグループ会社なのですが、委託費をたくさん払ってるのだからというような事も言われますし、病院栄養士との関係も良くないです。私自身４月までは他の事業所に在籍していたのですが、個人献立はなく、これが本当にやるべき仕事なのかわからなくなってきました…。 厨房スタッフも定年間近の方ばかりで、食形態も様々なのでミスが連発してます。 食べ物の持ち込みは病院として禁止しているのでありません。 なので食べたいものやおやつなど栄養科へオーダーがきます。これは普通なのでしょうか…？

麺の長さなら、１センチ、３センチなどの選択肢があれば選びやすく、個人に合うものになるかもしれませんね。頑張ってください！

回答ありがとうございます。 質問なのですが、その作成した表はどこに配布しているのですか？ 厨房スタッフ用なのでしょうか？ 各部署への配達とは施設内の厨房外での管理ということでしょうか？よろしければ教えてください！

回答ありがとうございます。 要望には応えていきたいと思っています。今までも断ってはいないと思います。しかし、過去から事件も色々起こっていて不安がいっぱいです。生鮮食品などの在庫はほぼありません。私は献立作成をしていないのでその辺のことは先輩が行っています。病院栄養士との関係も良くなく、先が見えずモヤモヤした日々が続きます…。