生野菜・野菜の切り方・麺の刻み

特養の栄養士です。

皆さんの施設では、生野菜はどの程度提供していますか？
胡瓜の千切り、薄切り、レタスなど
うちの施設では、胡瓜は一度茹でているようです。

味噌汁に入れる油揚げ、炒り豆腐や野菜あんかけの干しシイタケはどのように切りますか？
うちの施設では、油揚げも干しシイタケも、施設側の要望ということで細かく切っています。

麺類は粥刻みの方は刻んで出しているのですが
それってどうなの？みたいな意見があったり。
刻まないと食べにくい人もいるし、刻まなくても大丈夫な人もいるし…

デイサービスと特養では、肉の切り方でも求められる大きさが違うし。

最近、厨房のチーフが変わったので
今がチャンスとばかりに、施設長もあれこれ指摘をしてくれるのですが
なにをどこまで、どうしたらいいのかわからなくなってきました。