介護・福祉施設の調理・配膳・検食 - みんなのQ&A

みんなの質問1499

新着の質問

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おはようございます。 いつも参考にさせて頂いてます、ありがとうございます( ¨̮ ) 先月オープンした特養の管理栄養士をしています。 質問なのですが、みなさんの施設ではどんな禁食の方がいますか? オープンして1ヶ月で既に14人の入居者様がいらっしゃるのですが、にんにく料理…

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先日の給食委員会で、上司から、環境保全を理由にサランラップを出来るだけ使わないよう(プラスチックの使用の削減)指示を受けました。上司の案は、検食や職員職はラップをかけて提供するのですが、それをキッチンペーパー等に変えたらどうかと。しかしそれは衛生や異物混入を理由に反対し…

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はじめまして! 初歩的な質問なのですが、 3点計測とは例えば魚1切れの3か所を測るのか、魚1切れ1か所ずつなのか。 どちらなのでしょうか? よろしくお願い致します。 追記です。 セントラルキッチンでパウチされたものを提供する際、スチコンで温めなおすのですが、ワンパックに魚が1…

皆様こんにちは。 高齢者施設や病院向けの食事を配送する、セントラルキッチンで働かれている方に質問です。 クックチルやクックフリーズで運ばれていると思うのですが、やわらか食を扱う際 加熱してから真空パックに入れて減圧すると崩れてしまうと思うのですがどのように パック詰…

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こんにちは。 特養にて栄養士をやっている者です。 ホールディングタイムについて、管理栄養士さんから教えていただいた点で納得できない部分があり、宜しければご教授頂けると幸いです。 当施設では盛り付けた料理を保管しておける保温庫と、温冷配膳車の二つを併用しているのですが…

職場は医療機関ですが職員の子供を預ける保育所を併設しています。そこで、もうすぐ給食を提供することになりました(今までは弁当持参) 提供量は園児用に調整していますが料理の内容は、患者様や福祉施設利用者に提供しているものと同じになります。 幸いアレルギーの子はいないのです…

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日々の業務、お疲れ様です。 閲覧ありがとうございます。 ユニット型の特養で1人栄養士で働いています。 完全委託から、ユニット調理のクックチルに2月から変更になりました。 食事の提供時間について、お知恵を拝借したいです。 運営基準では、昼食12時・夕食18時提供とうたっ…

高齢者施設で働いている者です。恥ずかしながら、私の施設ではまだソフト食を導入していません。 今提供しているのは、常食、一口大、刻み、極刻み、ミキサーの5形態で提供していますが、ソフト食を導入し、常食、一口大、歯茎ですりつぶせる硬さ、ソフト食、ミキサーの形態で提供したいと…

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降圧剤が出ている方は、減塩が必然だと思っていたのですが、そうとは限らないと、同僚に言われました。 やはりそうなのでしょうか。

温蔵庫を使用している施設です。 温かいものは調理後盛り付けてすぐに温蔵庫で保管しています。 ※全体の工程上、一度冷ましてから温め直すということは難しいです。 そうすると、特に「スナップエンドウ」「アスパラ」が変色してしまいます。 温蔵庫を使用しても色が鮮明に残るようにす…

いつもお世話になっております。 ご飯から全粥を作る際の水の分量の計算について、教えていただけないでしょうか。 全粥=米の容積倍の水で炊くと、重量倍の全粥ができる ということは、200gの全粥を作りたいときは 200÷5=40gの生米 生米40g×1.2=48ml、48ml×5=240mlの水が必要…

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初めまして。 疑問に思う部分があるので質問させて頂きたいのですが、、、 主食の飯量に制限がある人がいるとして110gや90g等。 メニューが飯ではなく、麺の場合でも同じgで盛って問題はないのでしょうか。 介護施設です。

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老人施設で働いています。 ちらし寿司や炊き込みご飯の重量変化について教えていただきたいです。 盛り付け時、普段米飯130グラムの方の場合、ご飯の中に入る具材の量のみをプラスするのか調味料もプラスするのかどちらが正しいのでしょうか?調味料の分までたすとかなり量が増えてしまい…

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デイサービスで行うおやつレクで、20分程度で冷やし固められるおやつレシピって、ありますか? ホットプレートで焼いたり蒸したりすることが多く、ムースとかババロアみたいなものを作りたいと相談を受けました。 バットに氷をたくさん張って冷やす…でもOKなので、何か良い案あったら教…

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再加熱カートを使用している施設で、ちらし寿司を提供されているところありましたら、どのように提供されているか教えていただきたいです。

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初めて常温配膳車を使用するユニット特養で働きます。常温配膳車でオススメのものありましたら教えていただきたいです。汁鍋、10人分の皿盛りした主菜・副菜を乗せます。

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はじめまして 病院の一病棟が介護医療院に転換されて1年弱の施設で働く管理栄養士です。 転換前と同様、病院側と同じ厨房い(直営)で作られた食事(経口摂取10/40食)を提供しています。 病院側には医師や栄養士による検食が行われていますが、別に施設としても検食を行った方がいいの…

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こんにちは。 コロナ禍でありながら春から直営の福祉施設で働くことが決まった現大学4年生です。 調理業務を行っている方々に2つ質問があります。 ①どうしたら調理が好きになれるか、調理のやりがい、魅力など教えてください。 ②調理業務だとシフト制だと思うのですが、土日休みや連…

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例)昼食、魚の西京焼き   前日 調味料調合   当日 漬け込み、調理 私が知らない間に、現場で前日に調合するように話が進んでいました。 早番は一人で朝食作り、昼食仕込み、切り込み、洗浄などあり忙しいのはわかるので、目をつぶっていたこともありました。 しかし、今度話…

お世話になります! いつも勉強させてもらっています。 当施設では、スベ◯カーゼでミキサー粥を作っているのですが、使用予定だった在庫をこぼしてしまったらしく、次の納品が金曜日です、、 私の在庫管理の甘さが招いたことで、自業自得です。が、金曜日まで、安全に食事を提供したく、…

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