介護・福祉施設の調理・配膳・検食 - みんなのQ&A

調理は委託業者へお願いしています。 特定の調理の方が作る時だけお粥が水っぽい、離水していると職員より報告を受けます。 本人に直接確認しましたが水分量などは統一されているため変えていないと返答がありました。 炊き方でなにか違いがあるのでしょうか、、。 原因が分かる方がい…

施設にて、勤務する経験激浅管理栄養士です。。。 現在マルハニチロの既製品（やさしい素材）を使用予定なのですが、 こちらを温める際には、一度中心温度を75℃まで上げる必要はありますでしょうか？ 既にご使用のかたに、 普段の使いかた、温め方や温冷カートの温度設定など教えて…

手作りおやつを作った時、余ってしまったら デイの職員に無断で渡す厨房職員がいます。 わたしはデイの職員が食べるために おやつの発注をしているのではなく 施設の利用者さんが食べるために発注を していました。 その厨房職員がおやつをデイの職員に 渡したことを聞いたとき…

初めて質問させていただきます。 経験が乏しいため教えてください。 私は前任の管理栄養士と入れ替えで入職した老健の1年目管理栄養士です。 厨房は委託給食会社さんに入ってもらっています。 昼食時にうどん（麺類）の形態加工について、嚥下コード2-2の指示の方に粒が大きい状態で…

栄養補助食品のゼリーを提供する際、皿も一緒にお膳にセットしていますか？ 補助食品ゼリーのみ（皿なし）ですか？

こんにちは 現在、老健で働いているのですが、おやつにおせんべいを出す場合、刻み以下はどうしてますか？ 前の管理栄養士の提案のもと、粉々にミキサーで砕いてフロアでお茶をかけて提供してたのですが、時間が経つと固まって食べれないと言われました。 皆さんはどうしてますか？

お疲れさまです。 特養に勤務しているのですが食事形態の見直しを考えています。 現在、常食・一口大・荒刻み・刻み・極刻み・ミキサー（ミキサーパウダーを使用しており流動性はあまりない）と6種類あるのですが一口大～極刻みの間の区別が〇㎝など決まっておらず曖昧な部分があり、実…

特養で働いている管理栄養士です。栄養マネジメントをしている所では、検食簿の作成が不要とのことなんですが、検食簿は作らなくても検食は実施しなければいけないとのことでしょうか？調べたら、老人福祉法に検食の義務の記載があるとのことだったので、現在もそうなのか疑問だったので質…

私ではないのですがパートが毎日ご飯を余らせ冷凍します。200から300グラム。仕事はワンオペです。炊飯量のマニュアル等はなく自身の采配の量で炊飯します。私ともう１人のパートさんの場合ご飯の余りは出ません。そのパート冷凍ご飯を使い雑炊を提供します。その雑炊の具材の野菜を提供３…

管理の資格を保有している、介護施設でパートをしている者です。昼食前にショートステイの入退所の連絡があり、食数が変動したり、禁食が増えたりします。 本日、ショートステイに肉禁の方が入り、その連絡がパートさんに行き届いてましんでした。いつもならホワイトボードに書き出された…

私の働いてるケアハウスは、セントラルキッチンで作られたものが届き、温めて盛って提供する形です。 朝食時に生卵をご飯にかけて食べている入居者の方がいて、卵の殻が一緒に下膳されてきます。 提供以外の物を食べてる事も問題なのかな？ってのもありますが、私はまだ入社して間もない…

軽費老人ホームで働いています。 検食簿が未記入の事が多く、書いていても、美味しかったという所見が多く見られ、どこがどういう風な感じだったかなど詳細が読み取れません。 給食会議でも監査でも必要なので、お願いいたしますと回っていますが、皆さん｢めんどくさい｣｢タダ飯だし、適…

生米2.4キロをガス炊飯器で炊く場合、水はどのくらい入れればよいですか？？

こんにちは。特養の2年目栄養士です。 いつもこちらでたくさん勉強させていただいています。 タイトルの件ですが、現在個別対応で自助皿盛りにして提供している方が 複数名います。 自助皿には主食と主菜を盛りつけて提供しているのですが、最近になって 「この人も自助皿で提供して…

こんにちは。 ケアハウスで管理栄養士の業務をしています。私は会社の事情で、施設の栄養士として名前を貸しているだけだったのですが、管理栄養士業務をしたという希望が通り（なければ退職する予定でした）、新人の私一人ですがなんとかやっています。今回ご相談したいのは検食について…

スチコンを使った調理について、教えてください。 高齢者施設で６０人規模の食事を調理しています。 「穴あきパン」って野菜のスチームや蒸し料理を作る時に使うイメージだったのですが、とあるメーカーの方に、スチコンで炒めメニューを作るのに、穴あきパンを使うと便利と教えていた…

原材料の保存食品についての質問です。 前日の仕込み時に原材料の保存食は採取しているのですが、冷凍品（未開封の500ｇ単位の物）は当日採取し、原材料の保存食へ保管が必要でしょうか？ 今のところ、当日に解凍した物は調理後の保存食でしか保存していません。 原材料の保存食で必要で…

現在、老人ホームで勤務しております。 調理、献立作成業務は委託の栄養士が実施しております。 この度、食材料費の高騰や人件費削減、業務軽減等の目的から、委託業者より契約内容の大幅な見直しの提案がありました。提案されている中で、大幅に変わると思われる点としては、 ・献立…

保菌検査について疑問点があるためお教えいただきたいです。 私は障がい者施設で働いています。 厨房の調理員さんは保菌検査をしっかり行ったうえで調理をしていますが、 保菌検査をしていない介護職員が利用者さんと調理実習（食事もおやつも）を行う場合もあります。 これはセーフ…

特養メインの職場で、別敷地のデイサービスも管轄に入ってます。今回は別敷地のデイサービスの食事提供の方法についてご意見いただきたく投稿しました。 タイトルの通り、食事の提供時の温度についてです。特養では温冷配膳車を使っているのですが、デイサービスはオープンキッチンなの…