食形態の変更について

お疲れ様です。
皆様ならどのような食形態にするか、ご意見を聞かせてください。

知的障がい＋認知症の男性です。
知的が入っていることもあり、認知の進行がかなり早いです。トイレに自分から行くことはできずオムツ必須、スプーンやお箸を逆さに持って食べたりする方です。

・2カ月前まで1口大での提供
・お皿に口を付け、掃除機のように吸い込むように食べる
・過去に生の葉物野菜でせき込むことがあったため、ボイルして提供していた
・葉物以外でも食事中は何度かせき込むことあり（せき込みがクセになっているのかも）
・食事中は職員がつきっきりで見守りすることはできない（食堂をうろうろするだけの職員はいる）
・外出支援の際は職員が見守れるため、ハサミであらキザミ程度での提供
・現在当園の食形態は1口大、あらキザミ、超キザミのみで、厨房の煮ん数の関係でペーストを時間通りに提供することは難しい

看護師より「むせ込みの危険が高いからペーストにして」と言われました。（お医者さんや支援の職員さんには意見を聞かず、1人の看護師さんの独断での指示です。）今までにも何度かむせ込みはしていますが、職員の目が届く範囲で食事をしているため大事になったことはありません。

私は、咀嚼力が落ちると（咀嚼を忘れてしまうと）余計認知機能が低下してしまうことが懸念で、1口大からいきなりペーストまで食形態を落とすのではなく、徐々に様子を見ることを提案しました。
その後3週間ほど超キザミとろみ付きで提供し、その後も数回せき込みはありましたが大きな事故はありません。
無いにもかかわらず、急にペーストで出してと言われました。

皆様ならどのような食形態が適切と思われますか？
尚、色々な事情があり医師の指示を仰ぐことは難しい状況です。

【追記：2025/05/29 09:58】
追記です。
その男性は嚥下の際には問題がほぼなく、吸い込むように食べることと時折ゲホゲホとせき込むことが課題です。そのせき込みも、知的ならではのクセなのか、本当にむせて食べ物が詰まっているのか、判断ができません。