ゼリーについて

私は介護施設のエリア栄養士をしております。
８施設を日々巡回して厨房のフォローから栄養士のフォローなどおこなっているのですが、ある年配の栄養士から最近質問がありました。
ゼリーも当日加熱でなければいけないのか。
以前の現場では４８時間以内ならば大丈夫となっていたとのことです。
原材料とは別の冷蔵庫に入れるといっても私は納得がいきません。寒天使用ですし、固まるはずなのですが数時間では固まらないの一点パリです。
実際はゼリーなど固まらせるようなものについては何時間前の加熱まではよいのでしょうか？