兼松株式会社（以下、兼松）は26日、兼松食品株式会社と協同で、従業員の野菜摂取量増加と、サステナビリティへの意識向上や環境負荷軽減商品の販売促進などグリーントランスフォーメーション（GX）の推進を図る目的で、アップサイクル食材「ぐるりこ」を活用したメニューを考案したことを発表した。同メニューは、東京本社内のカフェ「Cafe the Perch」で提供が開始されている。

厚生労働省が打ち出す健康づくりの指標「健康日本21（第三次）」では、成人1人当たりの1日の野菜摂取目標量が350g以上と設定されている。

しかし、現状の摂取量は一般に平均280g程度で、約7割の人は目標量を達成できておらず、年代別ではとくに男女とも働き盛りの20～40代で不足傾向が顕著となっている。

兼松では、8月31日の「野菜の日」にちなみ、健康経営の一環として8月を「野菜摂取強化月間」と定めているという。その施策として、従業員がより多くの野菜を摂取できるよう、東京本社オフィス内のカフェで、多くの野菜を用いたメニューの提供も行っている。

この提供メニューに用いる材料の一部として、規格外であることや出荷調整などで通常は廃棄処分となる野菜を、乾燥・殺菌し粉末化、アップサイクルしたASTRA FOOD PLAN株式会社のパウダー食材である「ぐるりこ」を採用した。

「ぐるりこ」は、わずか5～10秒で食品を乾燥・殺菌する「過熱蒸煎機」により、栄養価の減少を抑えながら製造されており、元の食材の風味やうま味の強さが引き立っている特徴がある。

食品残さ廃棄や、未利用となる規格外農作物・余剰農作物といった、一般的な食品ロスには含まれない廃棄分の「かくれフードロス」問題の解決につながるほか、栄養面でも優れた新食材として注目されており、活用した食品に「ぐるりこマーク」を付与、アップサイクル商品のシンボルともなりつつある。

兼松では今回、「タマネギぐるりこ」を用い、「蒸し鶏とブロッコリーの和風冷製パスタ」をカフェメニューとして開発した。

暑い時期でもさっぱり美味しく食べられるよう、「タマネギぐるりこ」の香ばしい焦がし玉ねぎならではの風味を活かしつつ、酢でさっぱり感をプラス、隠し味に白味噌を加え、旨みやコクを引き出し、さらに出汁で全体をまとめて和風な仕上がりに仕立てたという。

「タマネギぐるりこ」はソース部分とトッピング部分に採用、ソース部分には粉末状のものを、トッピングにはフレーク状のものを使った。

「ぐるりこ」はそもそも乾燥によりかさが減っているため、少量でも多くの野菜量を摂取しやすいメリットがある。そのため、野菜摂取量増加を目指す「野菜摂取強化月間」のコンセプトに合致するほか、兼松の3カ年中期経営計画重点分野となっているGXの「資源循環（サーキュラーエコノミー）」にも該当するため、導入を決めたとされる。

兼松では、「ぐるりこ」を提供するASTRA FOOD PLAN株式会社と今後も連携し、かくれフードロスを有効活用できるサプライチェーンを構築、「ぐるりこ」の風味や栄養価など優れたポイントを活かしたメニュー開発で利用価値を高め、使用量を拡大させるなど、健康な食生活とフードロス削減、GX推進を図っていきたいとした。

（画像はプレスリリースより）