初めまして。よろしくお願いします。

6月から特養の栄養士として働きます。ブランクがあり、不安が沢山あります。初歩的な質問をしますが、よろしくお願いします。
まず、特養の栄養士として何を勉強すればいいか教えて下さい。衛生面、大量調理マニュアル等、学生をしていた時より大分変わっていて、不安です。またカロリーは何カロリーで設定するのか、設定の基準も教えて下さい。また、栄養ケアマネジジメントについても教えて頂きたいです。また監査等で揃えておかなければならない書類も教えて下さい。

文書が雑ですみません。よろしくお願いします。