栄養ケアマネジメントについて

初めまして。恥を承知で質問させていただきます。
新卒で病院勤務をしていましたが、諸事情により昨年特養に配属されました。
今の職場は、前任の栄養士が退職されてから、半年ほど同グループ施設の栄養士が出向されていましたが、私が配属されたことにより出向の栄養士は来なくなりました。
その為、引継ぎは出向の栄養士から受けたのですが、前任の栄養士は厨房作業（当時は直営だった）が多かったことからほとんど栄養管理をしていなかったそうで教わったのは以下の内容のみでした。
・毎月のプロセス作成
・ライフ書類作成
・栄養ケア計画書
・検食
・ミールラウンド
・発注
・食事箋発行
・給食委託会社からの献立の添削
・給食委員会等委員会の出席

勤務から1年たち、研修会に参加させていただく中で、私がしている内容は栄養管理と言えるのか？
モニタリングやアセスメントについて何も記録がないがこのままで良いのか？という疑問が出てきました。
身近に相談できる知り合いもいなく、栄養課は私一人のため職場にも聞ける人がいません。
無知でお恥ずかしいのですが、皆様の施設ではどのような業務を行っているか、モニタリングやアセスメントは具体的にはどのようなことを指すのかを教えて頂きたいです。