別請求について

みなさんにお聞きします。
調味料の扱いはどうされていますか？
（例：食塩、みりん、揚げ油など）

現在は、委託さんの予算を超えた食品だけを別請求してもらっています。
ですが今後は『調味料も別請求にしたい』と。

その場合、どの基準で計算すべきでしょうか？
• "献立上のg(食べた分のg)×人数"で計算するのか
• 実際に“使用した量”で計算するのか

また、“使用した量”で考えるなら、
• 煮物のつゆのように残して捨てた分はどう扱うか
• 揚げ物の油は吸油率で計算すべきか

…といった点で迷っています。

まずは私の中で最善解を出したいので、まだ委託さんにも施設の方にも相談していません。
あらゆる可能性を知りたいと思っております。
よろしくお願いします。