教えてください。

　魚のムース食を作成しているのですが、うまくいきません。
　　凝固剤で、スチコンで加熱（１００℃前後）しても、形が維持できるようなものはあるのでしょうか？
　ゼラチンとキサンタンガムを添加して、再加熱をしたら、溶けました。
　再加熱をしても、溶けないものは、あるのでしょうか？