厨房増築のため調理盛り付けができない可能性が、良い方法教えてください。

ぺっぺさん 直営で厨房を運営する老健の管理栄養士です。 人の管理は本当に大変です。 私はこのようにしています、参考になればと思います。 「本当に困っている、早急に解決しなければいけない」その解決したい内容を、施設の会議で決まったとまず伝えます。 怒号が飛び交うことも壁の向こうから漏れているので知られていることなども伝えます。 そしてみんなで考えなさいと言われた。ということで、どうすればよいかみんなで考えようと持ち掛ければどうでしょうか。 このような問題は次から次へと湧き上がってきて仕事のほとんどをこれの対応に費やすこともあります。もう辞めたいと何度も思いましたが10年以上勤めて、今ではどこへ行っても同じと思っています。

食材の被りは、調理法味付け(洋風 中華、和風)を変えればいいのでは。きっ食者が喜んでくれる食事提供が大事。 経済的にも栄養的にも、旬のものを使いたいですよね。 被り調整に時間取られるのはどうかな。 私の考えです。

認知症の方は「どうして？」という事が多いですね。 副食は噛んで出すので味が嫌いではないようです。ゼリーやヨーグルト、牛乳は嚥下可能という事なので嗜好ではなく固形物が呑み込めないとも考えられます。主食はお粥ですか、ご飯ですか？これらは嚥下可能なのでしょうか。 この方の以前好んで食べていたメニューを提供して、吐き出してこないか試してみてはどうでしょうか。機能的に呑み込めないのか、認知面に原因があるのか確かめたいところです。 体重が減少しているので、まずは食べられる形態のもので（栄養補助食品でも）栄養管理は必要ですね。咀嚼、嚥下機能のこれ以上の低下をさせないためにも。

確かに！「嚥下あり」は正常な嚥下でしょうか、と問いたくなりますね。 経口維持加算の取り組みに関する、チェック項目が並んだ用紙があります。 対象者を食事も含めよく観察しなければチェックできないものです。 私は水のみテストを自分で実施し、誤嚥が認められると判断したらその方の食事状況を細かく歯科医師に報告し、経口維持加算の取り組みを行いたいが診ていただけないか。と上申しています。

豆腐を入れるのはタンパクを強化するためですか？ 摂食嚥下に安全なように白玉粉で和菓子を作るときに水分の代わりに豆腐を入れますよね、もちっと感が少なくなるようにですが、ドーナツであれば包装袋に書いてある作り方が一番良いと思います。 ちなみに油（バターかサラダ油で構わない）を足すとしっとり感が出ます。入れすぎると揚げるときバラバラになります。 そして、数多く揚げるのなら先に形は作っておいた方がよいと思います。

経口維持加算２の取り組みを行っています。 最初に、対象者様の問題点を上げ計画を作成しました。 それにより各職種が出来ることを実行し、実行したことは一つのノートに時系列に記入しています。 月1回の会議を持ち、そのノートに記載されていることを検討し、モニタリング、再計画を話し合います。 その会議にやむおえず参加できない時は参加できるものだけで行います。 会議録は全員に配布し、再計画の内容を実施してもらいます。 実施から現在3か月目です。これが正解かどうかわかりませんが、多職種（CW/NS/OT/PT/ケアマネ/相談員/歯科医師/歯科衛生士/管理栄養士）でPDCAサイクルを実施しているので問題ないと思います。 ※経口維持加算２なので歯科医師、歯科衛生士も参加です

ジャムが悪いわけではないと思います。ジャムを食べるとき一緒に食べる糖質たっぷりのパン、ここが問題だと思います。ジャムが好きならヨーグルトに少しのジャムを乗せて。ではどうでしょうか。 先にアドバイスされていたように果物には機能性成分がたくさん含まれています。食べすぎは良くないですが何でも適度にという事ですね。

老健勤務です。 指示書通りに作るのは当然のことですが、これが難しいようです。 計量ができない。困ったものです。 指示書通りに作っても、当然味に差は出ると思います。 たとえば、肉じゃが。１５０食にもなると玉ねぎの水分で効率よく加熱するととても美味しくできます。一方水を最初から多く入れると全然味が変わります。 給食施設なので調理能力の差はありますよね。料亭では許されないと思いますが。

アドバイスありがとうございます。 まず併設病院に聞いてみます。 増築に伴い、この機会に温冷配膳車導入で大工事になりそうです。

ひな娘様 早速にコメントいただきありがとうございます。 おっしゃる通り食数は100食です。職員用の食堂はありませんが机だけの談話室はあります。 アドバイスいただいた方法で考えてみます。 もう少し質問させてください。 使い捨ての食器を使うとしても、食缶やトレイ、ちょっとした調理器具などの洗浄はどうされていましたか？また、保健所への届け出は必要でしょうか。 教えていただけないでしょうか。

ツルキチさん、同感です。 コットンさん、ファジーな部分が多いのは基準案を作った人もそれが一番正しいかわからないからだと思います。現場でやってみて、不都合なところは意見として挙げていって改善されていくと思います。基準案を対象者の機能維持・改善のために、施設や自分なりの解釈で読み取り、対象者個人のための取り組みがチームでなされていれば問題ないと思います。 私の施設も、試行錯誤しながら第１回の会議を行いました。 私は強気で行きます！(^^)/